Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl und Anchovisfilets als Kontrast

Wer kommt schon auf die Idee, Fetakäse mit heißer Milch zu pürieren, die Masse dann einzufrieren und später als Schnee auf eine Gazpacho zu reiben? Ich nicht. Doch der bekannte andalusische Koch Dani García hat solche Ideen. García wird als der König der Gazpachos bezeichnet, denn er erfindet diese klassische, kalte andalusische Sommersuppe immer wieder neu.

Nach dem Besuch der renommierten Hotelfachschule La Cónsuela in Málaga und lernte bei dem berühmten baskischen Sternekoch Martín Berasategui. Seine ersten Schritte als eigenständiger Koch absolvierte Dani García im Restaurante Tragabuches in Ronda im Hinterland von Málaga. Dort erhielt er auch als 24jähriger seinen ersten Michelinstern. Im Jahr 2005 wechselte er ins Restaurante Calima in Marbella, wo er sich 2007 den ersten und 2011 den zweite Michelinstern erkochte. Seit 2013 führt García zwei Restaurants im Hotel Puente Romano in Marbella.

Ronda im Hinterland von Málaga

Dani García definiert seine Küche als eine Küche der Kontraste, tief in der andalusischen Tradition verwurzelt. Traditionelle Primäraromen werden neu interpretiert und potenziert, sei es durch den Kontrast von Textur oder Temperatur und vor allem Geschmack. Das Ergebnis ist oft überraschend, aber immer harmonisch. Wie es in Málaga eigentlich auf der Hand liegt, verwendet Dani García für seine Gerichte häufig Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Früchte. Das Mittelmeer liegt vor der Tür, die fruchtbare Vega de Granada und die Costa Trópical um die Ecke.

Kirschen als Zugabe zu einer Gazpacho ist übrigens keine Erfindung von Dani García. In einem alten spanischen Rezeptbuch werden rote Früchte zur traditionellen andalusischen Gazpacho zugefügt. Die Kombination Gazpacho mit Fetakäseschnee ist genial. Die kalte Suppe schmeckt noch erfrischender, der zart schmelzende eiskalte Käse erzeugt auf der Zunge ein sensationelles Gefühl und die salzigen Anchovisstückchen sind ein angenehmer Kontrast zur eher süßlichen Suppe.

Kirschengazpacho mit Schnee von Fetakäse, Basilikumöl  und Anchovisfilet als Kontrast
Für die Gazpacho:
4 große, reife Tomaten
1/2 grüne Paprikaschote
1/2 rote Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
circa 100 ml mildes Olivenöl nativ extra
1-2 EL Sherryessig
120 g schwarze Kirschen ohne Kern
Meersalz
Für den Fetakäseschnee:
250 g Fetakäse
100 ml Milch
Für das Basilikumöl:
1 Bund Basilikum

½ l Traubenkernöl

1 Prise Meersalz

Und dann noch:
2 Anchovisfilets in Salz eingelegt
1 TL grüne Pistazien
100 g Himbeeren

Für den Fetakäseschnee die Milch erhitzen. Den Käse zerbröseln und in einen hohen Becher geben. Die heiße Milch darüberschütten. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für das Basilikumöl die Basilikumblätter in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Traubenkernöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.

Für die Kirschengazpacho die Kirschen halbieren.  Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und grob zerkleinern. Paprikaschote putzen und grob zerkleinern. Tomaten vierteln. Alles im Mixer fein pürieren. Olivenöl, Meersalz und Sherryessig zufügen und noch einmal durchmixen. Die Kirschengazpacho für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Sardellenfilets in kleine Stück schneiden. Die gut gekühlte Kirschengazpacho in Teller füllen. Mit ein paar Anchovisfilets und Pistazienkerne bestreuen. Den gefrorenen Fetakäse auf einer feinen Reibe über die Kirschengazpacho reiben und sofort servieren.