Tierfreitag: Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und Basilikum

Der Monat August ist die einzige Zeit im Jahr, in der man frische Bohnenkerne bekommen kann. Aber auch das nur mit etwas Glück. Am ehesten haben die Gourmets Zugang zu dieser Köstlichkeit, die einen Gemüsegarten ihr eigen nennen oder einen freundlichen Nachbarn haben, der einen solchen hat. Wer einen Garten hat,  kann die zarten und saftigen Kerne auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge wenn sie gekocht sind und sie schmecken umwerfend gut.
Bohnenkern ist Bohnenkern? Von wegen: Sie gehören zwar alle derselben Familie an, unterscheiden  sich aber in Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich. Die Vielfalt der Bohnenkerne ist groß. Da gibt es lila-schwarz gesprenkelte Kerne aus den Feuerbohnen, weiße Bohnenkerne, dunkelrote Kidney Bohnenkerne, zartgrüne Flageolets aus Frankreich, bräunliche Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen,  weiße Borlottibohnenkerne mit rosa Sprenkeln, manche alten Sorten sind malerisch gefleckt, getupft oder gestreift.

Aber wie schon gesagt, auf dem Markt werden diese frischen Bohnenkerne kaum angeboten. Ich bekam nur Borlottibohnen, weiß mit rosa Sprenkeln. Sie verlieren beim Kochen leider ihre kapriziöse Färbung. Die roten Bohnenkerne im Salat sind Kidneybohnen aus der Dose. Weil ich von den Borlottibohnen nur knapp 300 g mit Schoten bekam, gab ich noch ein paar weiße Bohnen Alubias blancas de Navarra D.O. dazu. Die stammen aus biologischem Anbau.

Bohnenkerne - ob frisch oder getrocknet – darf man auf keinen Fall sprudelnd kochen. Das in den Kernen enthaltene empfindliche Eiweiß wird hart, wenn es zu heiß wird. Als Folge davon werden auch die Bohnenkerne nicht richtig weich. Bohnenkerne mit Biß schmecken nun aber gar nicht. Salzen sollte man die Bohnenkerne immer von Anfang an. Sie brauchen erstaunlich viel Salz und nur wenn es von Anfang an im Kochwasser ist, kann es auch in die Kerne eindringen.

Wer weder frische Bohnenkerne auf dem Markt bekommt, noch Bohnenkerne aus der Dose verwenden will, kann fast alle genannten Bohnenkerne getrocknet kaufen. Sie müssen aber über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden, ehe sie gekocht werden. Für einen spontanen Bohnensalat ist das etwas umständlich.

Bunter Bohnensalat mit Kirschtomaten und Basilikum
600 g frische Bohnenkerne (ersatzweise Bohnenkerne aus der Dose)
500 g grüne Bohnen
6 Zweige Bohnenkraut
300 g Kirschtomaten
2 Schalotten
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Bund Schnittlauch
1 rosa Knoblauchzehe
3-4 EL Sherryessig
6-8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
1/2 TL bunte Pfefferkörner

Die grünen Bohnen putzen und wenn nötig abziehen und etwas zerkleinern. Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salzen, dann das Bohnenkraut und die grünen Bohnen ins Wasser geben. Circa 8 Minuten kochen. Die Bohnen sollen noch knackig bleiben. In ein Sieb abschütten und kalt abbrausen. Abtropfen und abkühlen lassen. Bohnenkraut entfernen.

Hat man frische Bohnenkerne bekommen, so setzt man sie gut mit kaltem Wasser bedeckt auf,  bringt das Wasser zu Kochen, salzt reichlich, fügt ein Lorbeerblatt und Thymian sowie eine Knoblauchzehe zu und lässt sie halb zugedeckt bei geringer Hitze circa 25-30 Minuten garen. Die Bohnen sollen weich sein, aber nicht zerfallen. Wenn sie gar sind, die Bohnenkerne in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Bohnenkerne aus der Dose in ein Sieb schütten, abbrausen und abtropfen lassen.  Bohnenkerne und grüne Bohnen in eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken. Kirschtomaten halbieren. Zu den Bohnen geben.
 Basilikum in feine Streifen und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter unter die Bohnen mischen.

Pfefferkörner im Mörser fein zermahlen. Aus Sherryessig, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Zu den Bohnen geben und gut vermischen.

Vor dem Servieren im Kühlschrank eine Stunde kühlen.

Zum Dessert gab's eisgekühlte Wassermelone.