Provence: Gemüsesuppe mit kalter Basilikumsauce - Soupe au Pistou

Eine leichte Sommersuppe und ein Klassiker der südfranzösischen Küche ist die provenzalische Soupe au Pistou. In einem meiner Provencekochbücher steht, die Soupe au Pistou sei eine scharf gewürzte Gemüsesuppe. Das traf diesmal wirklich zu. Denn ich hatte ohne recht hinzuschauen nach der Tube mit Tomatenmark im Kühlschrank gegriffen. Als ich bereits einen ordentliche Portion ins Pistou gerührt hatte, stellte ich fest, daß ich statt des Tomatenmarks die Tube mit Harissa erwischt hatte. Gemildert wurde die Schärfe dann wieder durch die beiden mitpürierten, getrockneten Tomaten.

Pistou, auch Sauce au pistou genannt, ist eine kalte Sauce der provenzalischen Küche. Die Hauptzutaten eines Pistou sind frisches Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und geriebener Käse. Je nach Region werden auch Tomatenmark oder getrocknete Tomaten zugefügt. Pinienkerne, Mandeln oder ähnliche Trockenfrüchte, wie sie im Pesto zu finden sind, gehören nicht in ein Pistou. Man sollte das Pistou nicht mit dem italienischen Pesto verwechseln. Das Pistou, auch wenn seine Wurzeln in Ligurien liegen, entwickelte sich eigenständig neben dem Pesto und weicht in der Zusammensetzung ab. Der Name Pistou stammt vermutlich von dem provenzalischen Wort pistou ab. Damit wird der Stößel des Mörsers bezeichnet. Traditionell wird das Pistou auch im Mörser zubereitet. Doch das war mir bei dieser andauernden Hitze zu mühsam. Deshalb pürierte ich Knoblauch, getrocknete Tomaten und Basilikum kurz mit dem Pürierstab.

Für die eigentliche Gemüsesuppe verwendet man frisches Sommergemüse, grüne Bohnen und frische Bohnenkerne. Die Suppe wird lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dadurch bekomtm die Suppe ein wunderbares, unverfälschtes  Gemüsearoma. Im provenzalischen Original werden oft noch kurze Nudeln zur Suppe gegeben. Die habe ich zugunsten der Leichtigkeit diesmal weggelassen.
Da frisches Basilikum beim Kochen enorm von seinem Aroma verliert, gibt man die Pistou erst unmittelbar vor dem Servieren zur Gemüsesuppe. Wer mag, kann noch frisch geriebenen Käse über die Suppe streuen.

Provenzalische Gemüsesuppe mit kalter Basilikumsauce - Soupe au Pistou
1 weiße Zwiebel
2-3 lila Knoblauchzehen
4-5 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
1 Pastinake
2 Stengel Sellerieblätter
250 g breite, grüne Bohnen
1-2 kleine Patissonkürbisse
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine gelbe Paprikaschote
2 mittelgroße Kartoffeln
500 g Fleischtomaten
350 g frische Bohnenkerne (Borlottibohnen, rote und weiße Bohnenkerne)
5-6 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
1 TL bunte Pfefferkörner
1/2 Briefchen Safranfäden
Für das Pistou:
4 lila Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
2-3 getrocknete Tomaten oder 1 EL Tomatenmark
frisch geriebener Parmesankäse
6 EL Olivenöl
Und dann noch:
Frisch geriebener Parmesankäse

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotten und Pastinake schaben, längs vierteln und in Stücke schneiden.  Spitzen der grünen Bohnen abschneiden. Bohnen schräg in Stücke schneiden. Patissonkürbise ungeschält in Würfel schneiden. Bei den Zucchini Stiel- und Blütenansatz abschneiden, längs vierteln und in Stücke schneiden. Paprikaschoten hlabieren, das Weiße und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Streifen und dann in Stücke schneiden. Sellerieblätter in feine Streifen schneiden. Tomaten entkernen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerreiben. Dann 1-2 EL lauwarmes Wasser zufügen.

Oliveöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Pastinaken im heißen Öl 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann die Bohnenkerne und das restliche Gemüse (außer den grünen Bohnen und den Zucchini) zugeben und 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Orangensalz und Pfeffer zugeben. Gut einen Liter Wasser angießen. Die Gemüsesuppe aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20  Minuten köcheln lassen. Grüne Bohnen, Zucchini und Safran zugeben und bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten köcheln.

Während die Gemüsesuppe gart, das Pistou zubereiten. Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Basilikum grob zerschneiden. Getrocknete Tomaten in grobe Würfel schneden. Stilgerecht müsste man jetzt Knoblauch, Tomaten und Basilikum im Mörser zu Brei zerstoßen. Dazu war ich zu faul und habe den Pürierstab und 2 EL Wasser zu Hilfe genommen.

Das Olivenöl und den Käse unter das Püree rühren. Das Pistou wenn nötig mit etwas von der Gemüsebrühe verdünnen. Unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe rühren.