Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel

Wenn das Thermometer morgens um zehn Uhr schon 32ºC anzeigt, dann schwindet der Appetit auf ein warmes Essen schlagartig. Denn um die (spanische) Mittagszeit, so zwischen 14 und 15 Uhr, ist das Thermometer auf fast 40ºC geklettert. Jeden Tag Salat ist, bei aller Vielfalt, irgendwann auch langweilig.
Wachteln eignen sich hervorragend für ein leichtes Mittagessen im Sommer. Sie enthalten sehr wenig Fett und haben nur circa 111 Kcal pro 100 Gramm. Wie alle Hühnervögel enthalten auch Wachteln hochwertige und leicht verdauliche Proteine sowie Mineralstoffe und B-Vitamine. In Frankreich, Spanien und Italien ißt man Wachteln öfter, während sie in Deutschland noch eher Seltenheitswert haben. Das zarte Fleisch der Wachteln schmeckt ähnlich würzig wie das vom Rebhuhn. Zudem sind Wachteln schnell zubereitet. Man muß den Herd nicht allzu lange angeschaltet haben.
Die Wachteljagd ist in Deutschland längst verboten, denn die Bestände an wilden Wachteln schrumpften immer stärker.  Inzwischen kommen die kleinen, höchstens etwa 200 g schweren Vögel fast nur noch aus Zuchtbetrieben. Gezüchtet wird vor allem die sogenannte japanische Wachtel, die als besonders fleischig und schmackhaft gilt. Frische und tiefgefrorene Wachteln aus der Zucht bekommt man beim Geflügelhändler das ganze Jahr über. Als Vorspeise sollte man eine Wachteln pro Person rechnen, als Hauptspeise sind je nach Appetit, zwei bis drei Exemplare nötig.
 Wachteln harmonieren wunderbar mit Weintrauben, Äpfeln, Aprikosen, Feigen, Pilzen, Speck und Süßwein. Aber auch orientalisch zubereitet, mit Lavendel, Rosenknospen, Rosinen, Aprikosen und rotem Kampot Peffer sind sie ein Hochgenuß.

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel
4 Wachteln
1/2 TL Rosensalz
1-2 frische, rote Chilischoten
4 Zweige Lavendel mit Blättchen und Blüten
mildes Olivenöl nativ extra
1 EL brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
 8-10 frische Aprikosen
1/2 TL roter Kampot Pfeffer
1 TL getrocknete Rosenknospen
1 EL Rosinen aus Malaga
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteln ausnehmen und längs halbieren. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. Lavendelblättchen fein hacken. Lavendelblüten abstreifen. Den roten Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Wachteln mit Rosensalz einreiben und rundum im heißen Öl goldgelb anbraten. Die Wachteln herausnehmen. Den Zucker zum Bratensatz geben und schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Rosinen, Chilistreifen, Rosenknospen und Lavendel zugeben. Hühnerbrühe angießen. Die Wachteln wieder in den Topf legen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren. Nach 10 Minuten die Aprikosenviertel und den roten Kampotpfeffer zugeben. Die Wachteln ab und zu umdrehen.

Den Backofen auf 50ºC heizen. Die Wachteln aus dem Topf nehmen und im Backofen warmhalten. Die Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist.(Warum schreiben viele Köche eigentlich einreduzieren? Entweder reduzieren oder einkochen).

Dazu Couscous mit Rosinen und gerösteten Pinienkernen