Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten

Das ist meine erste, absolut freihändige Terrine, die ganz spontan zustande kam. Als ich bei meiner Metzgerin Rinderhackfleisch kaufte, wollte sie wissen, ob ich wieder eine Terrine mache. Geplant waren eigentlich kleine Hackbällchen mit Safran und Pinienkernen. Spontan kaufte ich noch frischen Schweinebauch, Hühnerbrust, ein paar Hühnerlebern, alles von der Metzgerin durch den Wolf gedreht. Zusammen mit etwas von dem Rinderhack, Totentrompeten und allerlei Gewürz, bastelte ich daraus diese Terrine. Durch die würzigen Totentrompeten bekommt die Terrine einen herrlichen Geschmack. Die Liebste des besten aller Testesser war begeistert und ich ganz stolz.

Man findet die trompetenförmigen, rußgrauen oder schwärzlichbraunen Pilze vom Sommer bis Spätherbst in Buchenwäldern auf nassen Böden. Ich hatte im vorigen Herbst das Glück, etliche Totentrompeten während einer Wanderung im wunderschönen Schönbuch bei Stuttgart zu finden. Da ich die frischen Pilze nicht im Koffer nach Spanien schleppen konnte und wollte, trocknete ich sie. Die Totentrompeten sind zum Trocknen prädestinierte Pilze. Es gibt kaum einen anderen Pilz, der getrocknet eine so starke und delikate Würzkraft entwickelt. Selbst die köstlichen Morcheln schaffen das nicht. Zudem haben getrocknete Totentrompeten den Vorteil, sehr lange haltbar zu sein, ohne ihre Würzkraft zu verlieren.
In Frankreich nennt man die Totentrompete nicht umsonst  Truffe des pauvres und verwendet sie überall dort, wo man auch die teureren Trüffel verwenden würde: In Terrinen, kräftigen Saucen, Risottos, Omelettes und Nudelgerichten. Geschmacklich übertreffen die getrockneten Totentrompeten jede eingemachte Trüffel.

Würzige Terrine aus dreierlei Fleisch mit Totentrompeten
200 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
200 g Schweinefleisch ohne Knochen
150 g Rindfleisch
250 g Hühnerbrust
3-4 Hühnerlebern
20 g getrocknete Totentrompeten (Herbsttrompeten)
1 kleine, rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l kräftiger, trockener Rotwein
2 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Quatre-épices Gewürz
Orangensalz
Einige Zweige Thymian
ein paar Lorbeerblätter
Ausreichend für eine Terrinenform von anderthalb Litern.

Das Fleisch und die Hühnerlebern durch den Fleischwolf drehen. So man einen hat. Bei mir macht das meine hilfreiche Metzgerin.

Die Totentrompeten in dem Rotwein sanft schmoren, bis sie weich sind. Dann herausnehmen und fein schneiden. Den Rotwein wenn nötig noch etwas einkochen..

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 3-4 Minuten anschwitzen. Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.
Backofen auf 180ºC vorheizen. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Totentrompeten, Rotwein und die Zwiebelmischung unter den Fleischteig mischen. Mit Orangensalz, Pfeffer und Quatre-épices-Gewürz kräftig abschmecken. In eine Terrinenform füllen. Mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern belegen.

Die Terrinenform zugedeckt ins heiße Wasserbad stellen und zugedeckt circa anderthalb Stunden bei 180ºC backen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen. Dann für mindestens 24 (besser 48) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zur Terrine schmecken Essiggürkchen, eingelegte Zwiebel, Pepperoni und Oliven.