Blog-Event CXIII – Teigtaschen: Ravioli mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe

Rotweinsuppe aß ich das erstemal in Burgund. Ich habe sie als ungewöhlich aromatische Suppe in Erinnerung. Ob es außer der Gemüsebrunoise noch eine weitere Einlage in der Rotweinsuppe gab, weiß ich gar nicht mehr. Da aber nun die liebe Susanne vom Magentratzerl in Zorras Kochtopf gerade den CXII Blog Event veranstaltet, für den Teigtaschen gewünscht sind, dachte ich mir, ich könnte doch eine Rotweinsuppe mit Ravioli anbieten, die mit Fasanenfleisch gefüllt sind. Einen ganz besonderen Geschmack und Duft bekam meine Rotweinsuppe durch die mitgekochten Myrteblätter und Myrtebeeren. Die sind gerade pflückreif. Den Fasan bekam ich von meinem spanischen Nachbarn Pepe. Die Jagdsaison beginnt gerade und Pepe hatte schon am ersten Tag Jagdglück.
Der französische Philosoph und Schriftsteller Voltaire (1694-1778) nannte den Fasan einst eine Speise für die Götter. Lange galt dieses Wildgeflügel als Gaumenschmaus für die Aristokraten.Jeder Fürst, der etwas auf seine Reputation hielt, hatte bei seinem Schloß eine mehr oder weniger große Fasanerie. Dort wurden die prächtigen Fasanenhähne nicht nur als Ziervögel, sondern auch wegen ihres wohlschmeckenden Fleisches gehalten. Fasane sind heutzutage in fast ganz Europa verbreitet. Bekannt waren sie jedoch schon in der Antike.

Foto: Dick Daniels Wikipedia

Vermutlich waren es wieder einmal die römischen Leckermäuler, die für die Verbreitung des Fasans in West- und Mitteleuropa sorgten. Bei reichen Römern soll es ein Vomitorium (Brechraum) gegeben haben. Der Legende haben sich bei großen Essgelagen in diesem Raum die Römer von ihrem Sklaven mit einer Fasanenfeder im Gaumen kitzeln lassen, um absichtlich einen Brechreiz hervorzurufen, um ihren Magen zu entleeren. Anschließend ging es mit leerem Magen wieder an die vollen Eßtische.

Ob die alten Römer schon Teigtaschen kannten ist mir unbekannt. Von dem Feinschmecker Apicius weiß man immerhin, daß er ein Gericht namens lagane kannte. Das war ein nudelähnlicher Teig aus Mehl im Wasser, der gebraten oder im Ofen geacken wurde. Ob dieser Teig gefüllt war, weiß man nicht. Die Chinesen hingegen kochten Teigtaschen schon im 3. Jhdt.n.Chr. Baozi, Jiaozi und Wan Tan nennt man sie in China.
Teigtaschen sind nicht erst seit kurzem mit verschiedenen Füllungen in vielen Ländern der Welt verbreitet. Boraki heißen sie in Armenien, Empanada in Spanien, Kreplach in der jüdischen Küche, Kärnter Nudeln in Österreich, Manti in der Türkei, Maultaschen in Schwaben, Pirogge in Russland, Ravioli, Tortellini und Tortelloni  in Italien und Argentinien, etc.etc. Sehr oft sind die Teigtaschen mit Fleisch gefüllt, aber nicht immer. Früher waren Teigtaschen oft ein Resteessen. Man hüllte übrig gebliebenes Fleisch oder Gemüse in eine Teig ein. Diese Hülle, sprich der Teig, besteht in der Regel aus Mehl oder Hartweizengrieß, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern. Gegart werden Teigtaschen in Brühe oder im Backofen oder sie werden frittiert. Meine mit Fasanenfleisch gefüllten Ravioli (Teigtaschen) dürfen in der oben erwähnten, würzigen Rotweinsuppe aus Burgund schwimmen.

Ravioli gefüllt mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe
Für den Pastateig:
70 g Weizenmehl
30 g Hartweizendunst
2 Eigelb
1 ganzes Ei
eventuell ein paar Tropfen Olivenöl
Für die Füllung:
300 g Fasanenfleisch ohne Knochen (ich nahm die Brust und eine Keule, aus dem Rest werde ich eine Wildpastete machen) 
Für die Rotweinsuppe:
1 Karotte
1 Stück Lauch (nur das Weiße)
1 Mairübchen oder kleine Pastinake
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Selleriestange
1 TL Butter
1/2 Flasche kräftiger Rotwein (ideal wäre ein Bourgogne Grand Ordinaire)
1/2 l Geflügelbrühe
1 Zweig Myrte
1 TL Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Orangenschale
1/2 TL bunter Pfeffer
Orangensalz

Für den Pastateig das Mehl und den Hartweizendunst in eine Schüssel geben. Eigelb und Ei zunächst unterrühren. Dann die Masse mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Rotweinsuppe Karotte und Mairübchen schaben. In kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Selleriestange in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel 3-4 Minuten anschwitzen. Dann das Gemüse, die Kräuter, den Myrtezweig und die leicht angedrückten Myrtebeeren zugeben. Noch 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln. Dann die heiße Geflügelbrühe auffüllen und weitere 10 Minuten köcheln. Das Fasanenfleisch in die Brühe legen. Bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Rotweinsuppe nehmen. Etwas abkühlen lassen. Dann in ganz kleine Würfel schneiden.  Kräuter, Myrtezweig und Myrtebeeren aus der Rotweinsuppe fischen. Wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen.

Den Teig mit einem Wellholz (oder der Nudelmaschine) so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Förmchen (ich nehme dazu die Austecher für Weihnachtsplätzchen) Teigkreise ausstechen. Auf die Teigkreise je 1 TL Füllung legen. Einen zweiten Teigkreis darüber legen und die Ränder gut andrücken. Dann die Ravioli in heißem Salzwasser 2-3 Min. köcheln. Herausnehmen, kurz mit einem Leinentuch  oder Küchenkrepp abtupfen und in Suppenteller legen.

Die Teller mit der heißen Rotweinsuppe auffüllen und sofort servieren.