Bacalao mit Blumenkohlcreme zum CXVI. Blogevent in Zorras Kochtopf

Evchen ruft in Zorras Kochtopf Blog zum CXVI. Blogevent auf. Diesmal geht es um German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl! Was ich ja schon einmal grundsätzlich bezweifeln möchte. Bei weitem nicht jeder Deutsche liebt Kraut. Manche verabscheuen ihn nachgerade, so wie ich z.B. den Grünkohl. Der Begriff Kraut oder Krauts ist eine Bezeichnung für Deutsche, die vor allem während des Zweiten Weltkrieges in England und den USA gebräuchlich war. Vermutlich wurde der Begriff von Sauerkraut abgeleitet, das als typisch deutsches Nationalgericht angesehen wurde. Da scheinen mir sowohl die Engländer als auch die US-Amerikaner die Elsässer und die Deutschen in einen Kraut-Topf geworfen zu haben. Denn wenn jemand Sauerkraut liebt, dann sind es die Elsässer. Wer kennt nicht das wundervolle Choucroute garnie? Ich erinnere mich mit Vergnügen an mein erstes Choucroute garnie, das ich vor Jahrzehnten im  l'hôtel Coopé von Heiligenstein aß. Das war nicht nur reichlich mit würzigen Würsten und köstlichem Schweinefleisch und gerauchtem Speck garniert, sondern auf der Spitze des Sauerkrautberges thronte eine Piccoloflasche. Durch die Wärme schäumte der Champagner über und ergoß sich aufs Kraut. Ein außergewöhnliches Gericht, von dem man locker zwei Tage lang satt bleibt.

Coliflor de Calahorra (Foto: Freshplaza.es)

Auch im restlichen Frankreich isst man gern Kohl. Ich denke da nur an die köstlichen Côtes de Porc à l'Auvergnate (Schweinskoteletts mit Weißkohl) oder Chou Rouge à la Limousine (Rotkraut mit Kastanien in Rotwein gedünstet).  In Spanien kennt man sogar Krautwickel pelotas, die aus Weißkohl oder Wirsing gemacht werden. Im nordspanischen La Rioja wird seit dem 19. Jhdt. ein Blumenkohl angebaut, der einen ausgezeichneten Ruf hat. Dieser Coliflor de Calahorra D.O. wächst im Freien und wird von Hand geerntet. Seine Farbe schwankt je nach Sorte zwischen schneeweiß und cremefarben. Seit Oktober 2007 ist dieser spanische Blumenkohl ins Register der EU für Qualitätslebensmittel mit Herkunftskontrolle aufgenommen. Rund 1,31 Millonen dieser Coliflores de Calahorra werden alljährlich für den nationalen Markt produziert. Auf dem deutschen Markt findet man ihn selten. Dort wird lieber Blumenkohl aus den Gewächshäusern von Almería gekauft, denn die Deutschen haben es gern billig.

Weil ich diesen spanischen Blumenkohl sehr mag, habe ich mich für ein spanisches Rezept als Beitrag zum o.g. Blogevent entschieden: Bacalao mit Blumenkohlcreme, gebratenen Knoblauchscheiben, Paprikamarmelade und Caviar. Die eher süßliche Paprikamarmelade hamoniert ausgezeichnet mit dem Fisch. Dazu als Kontrast der kräftige Geschmack des gebratenen Knoblauchs.

Bacalao mit Blumenkohlcreme
4 Bacalaofilets (entsalzen) oder frische Kabeljaufilets
3 rosa Knoblauchzehen
2-3 TL Rote-Paprikaschoten-Marmelade
1 EL roter Kaviar oder schwarzer
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Blumenkohlcreme:
1 kleiner Blumenkohl
1 rosa Knoblauchzehe
3 EL Quark (20%)
1/2 TL Cumin
reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
etwas Milch

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Acht kleinere Röschen aufheben. Die restlichen Röschen in kochendes Salzwasser mit einem Schuß Milch geben und in 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen. Den Blumenkohl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und klein schneiden.
Blumenkohlröschen  zusammen mit dem Knoblauch, dem Quark, dem Cumin und dem Pfeffer mit dem Pürierstab fein pürieren. Zum Schluß Olivenöl zugeben und kurz mitpürieren. Die Blumenkohlcreme in einen Topf füllen und warmhalten.

Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die aufgehobenen Blumenkohlröschen bei mittlerer bis schwacher Hitze im heißen Öl anbraten. Dann die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Beides aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Bacalaofilets mit der Hautseite im heißen Öl anbraten, bis diese knusprig ist. Dann umdrehen und fertig braten. Der Fisch sollte innen noch saftig bleiben.

Zum Servieren die Blumenkohlcreme  auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Bacalaofilets setzen. Jedes Filet mit einem Klacks Paprikamarmelade, dem gebratenen Knoblauch und den Blumenkohlröschen sowie etwas rotem oder schwarzem Kaviar dekorieren. Zum Schluß mit dem Bratöl beträufeln und rasch servieren.
(Zu diesem Gericht hat mich ein Rezept des spanischen Blogs Gastronomía&Cía inspiriert.)