Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer - Rillette de merlu au poivre vert

Es ist doch nicht zu fassen: In einem Bericht über die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient in der Bretagne und Autorin einiger Kochbücher über die bretonische Küche, fand ich ein Rezept für eine Tapa/Entrée, das mir sehr gefiel. Wichtiger Bestandteil dieses Rezepts ist die bretonische Spezialität Rillettes de merlu au poivre vert, Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer. Nirgendwo im Internet, auch nicht im französischen, ist ein Rezept für diese spezielle Rillette zu finden. Es wird nur ein Fertigprodukt aus einer kleinen bretonischen Fischfabrik angeboten. Das bekomme ich hier in Spanien garantiert nicht. Da Not erfinderisch macht, habe ich meine eigene Rillette von Seehecht mit grünem Pfeffer kreiert. Wie weit sie dem bretonischen Original nahekommt, kann ich nicht sagen. Das wäre ja ein guter Grund, einmal in die Bretagne zu reisen, um es herauszufinden.

Ich habe hier die Variante einer feinen, pürierten Rillette gewählt. Wer die Rillette etwas stückiger haben möchte,  zerpflückt den Seehecht nach dem Braten mit einer Gabel und mischt ihn dann mit den übrigen Zutaten. In diesem Falle gebe ich übrigens die Butter nicht in Stückchen dazu, sondern flüssig und lauwarm.

Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer
Rillette de merlu au poivre vert
400 g frischer Seehecht ohne Haut und Gräten
1 TL Butter
1-2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1-2 Schalotten
1 EL Crème Fraîche
circa 120 g Butter, leicht gesalzen
1 Gläschen Cognac oder Calvados
Piment d'Espelette
2-3 EL grüner Pfeffer
Für eine Form von circa 30-350 ml Inhalt

Den Seehecht in grobe Würfel schneiden. Olivenöl und 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Seehechtwürfel im heißen Fett rundum anbraten. Sie dürfen ruhig leicht goldbraun werden. Aber nur leicht. Der ganze Prozeß dauert etwa 4-5 Minuten. Fisch aus der Pfanne nehmen. In einen hohen (Mix)Becher geben. Etwas abkühlen lassen.

Schalotten häuten und fein schneiden. Im Fischbratfett bei schwacher Hitze 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Grünen Pfeffer in ein feines Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen. Die Butter in Stückchen schneiden.

Die angebratenen Seehechtwürfel zusammen mit den Schalotten, der Crème Fraîche, 120 g Butter und dem Cognac mit dem Pürierstab pürieren. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Piment d'Espelette und Meersalz kräftig abschmecken. Zum Schluß die abgetropften grünen Pfefferkörner unter die Rillette rühren.

Seehechtrillette in eine Steingut- oder Glasform füllen und im Kühlschrank circa 12 Stunden ziehen lassen. Die Seehechtrillettes hält sich im Kühlschrnak circa 7-10 Tage.