Rhabarberkompott mit Panna Cotta

Die Rhabarberzeit ist immer so schnell vorbei, daß man sich sputen muß, wenn man alle Rezepte kochen möchte, die man im vorigen Jahr nicht schaffte. Die Rhabarberzeit endet fast zur gleichen Zeit wie die Spargelsaison. Mitte Juni, wenn der Rhabarber anfängt zu blühen, sagte meine Großutter immer “der Rhabarber schießt”. Deshalb machte ich als Kind dann eine Zeitlang einen großen Bogen um den Rhabarber, um der Gefahr zu entgehen, erschossen zu werden. Nach dem 24. Juni sollte man keinen Rhabarber mehr ernten,  weil die Stangen danach zu viel Oxalsäure enthalten. Das ist nicht gesund. Aber auch für die Rhabarberpflanze ist das Ende der Ernte gut, denn sie braucht viel Sommerschlaf, um im kommenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.

Rhabarber stammt ja bekanntlich aus China, wo er bereits vor mehr als 3.000 Jahren schriftlich erwähnt wurde.  Über Rußland und Griechenland kam er nach Rom. So weit östlich lagen für die kultivierten Griechen die Länder, wo die Barbaren, die Fremden lebten. Für die alten Römer waren die Barbaren die Ausländer, die ohne römische Kultur lebten. Rhéon bzw. Rha nannten die alten Griechen die Wolga. Im 1. Jahrhundert n. Chr. erwähnt der aus Kilikien stammende griechische Arzt Pedanius Dioskurides in seinem aus fünf Büchern bestehenden Werk über Arzneimittel Materia Medica einen von der Wolga stammenden Fremdling bzw. eine fremde Pflanze . Das unbekannte Gemüse aus dem Barbarenland wurde rhéon bárbaron genannt, was soviel wie die fremde Pflanze von der Wolga bedeutet. Irgendwie muß die Lautmalerei dieses Wortes den Regisseuren der griechischen Theaterstücke gefallen haben, denn um unverständliches Volksgemurmel auf der Bühne zu imitieren, ließen sie den Chor Rhabarber, Rhabarber murmeln.

Rhabarberkompott mit Panna Cotta
1 kg Rhabarber, wenn möglich Himbeerrhabarber
1 Vanilleschote
Zucker nach Geschmack
Für die Panna Cotta:
600 ml Sahne
5-6 Cardamomkapseln
2-3 EL Zucker
4 Blatt weiße Gelatine

Den Rhabarber abziehen und in circa 1 cm lange Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit Zucker bestreuen und 30 Minuten Saft ziehen lassen. Die Vanilleschote halbieren. Zum Rhabarber geben. Den Topf auf den Herd stellen, aufkochen lassen und dann bei mittlerer bis schwacher Hitze 15-20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Panna Cotta die Cardamomkapseln aufbrechen. Sahne, Zucker und Cardamomkapseln in einen Topf geben, auf den Herd stellen und aufkochen. Dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann die Mischung 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne durch ein Haarsieb gie╬en in den Topf geben und wieder auf den Herd stellen. Noch einmal erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen unterrühren. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das abgekühlte Rhabarberkompott in Portionsgläser oder in eine Glasschüsseln füllen. Die Sahnemischung vorsichtig darüber gießen. Mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.