Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch -, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten

In der kurzen Spargelsaison bin ich immer auf der Suche nach besonderen Spargelrezepten. Deshalb habe ich neugierig in den Blogs der Kolleginnen und Kollegen gestöbert. Fündig wurde ich in Claudia zum Bachs Blog Dinner um Acht. Sie stellte einen Spargelsalat kombiniert mit Puy-Linsen und allerlei Blüten vor, der mir sehr gefiel.  Neben Spargel und Linsen spielten Grünkohlblüten in Claudias Salat eine Hauptrolle. Mangels Grünkohlblüten - gibt's den überhaupt in Spanien? - und weißen Spargels, nahm ich stattdessen grünen Spargel und Rucolablüten. Mein Rucola, ich hatte wohl zu schnell zu viel gesät, fängt gerade an zu schießen. D.h. er hat wunders chöne Blüten, deren Geschmack leicht pfeffrig ist, so wie es auch die Rucolablätter zu sein pflegen. Um das Ganze noch etwas bunter zu machen, nahm ich noch Borretschblüten und ein paar leuchtend orangefarbene Kapuzinerkresseblüten dazu. Letztere blüht bei mir in diesem Jahr wie verrückt. Statt Haselnußöl verwendete ich Erdmandelöl, das aus den Erdmandeln chufas gepresst wird, die rund um Valencia angebaut werden. Den Zitronensaft in der Vinaigrette ließ ich weg, um den einzigartigen Geschmack des Sherryessig nicht zu versäuern. Die Puy Linsen wurden nicht in gekörnter Gemüsebrühe gekocht, sondern in Salzwasser, das mit Lorbeerblättern, Thymian und Rosmarin aromatisiert war.

Die Kapuzinerkresse gehört zur Familie der Kapuzinerkressengewächse, die wiederum zur Gattung der Kreuzblüterartigen (Brassicales) gehört. Sie ist also kein Kreuzblütler. Sie ist nach 1500 nach Europa gekommen. Seit 1684 ist die Kultivierung in Europa dokumentiert. Ihre ursprüngliche Heimat ist das Andengebiet Perus und Boliviens sowie die kühleren Regionen Südamerikas. Schon die Inkas nutzten Kapuzinerkresse als Garten- und Heilpflanze, vor allem als Schmerz- und Wundheilmittel.  In der Naturmedizin der Indianer Südamerikas wird die Pflanze heute noch bei Hautkrankheiten, Skorbut, Vergiftungen, Kopfschmerzen, Husten und Bronchitis verwendet. Wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes wurde die Pflanze im 18. Jahrhundert wurde sie vor allem gegen Skorbut eingesetzt. Der scharfe Geschmack der Blüten und Blätter der Kapuzinerkresse, wird durch die darin enthaltenen Senfölglycoside verursacht. Ihr Name, Kresse, wird vom althochdeutschen Wort cresso für scharf abgeleitet. Der Zusatz Kapuziner bezieht sich auf die Form der Blüten, die an die Kapuzen von Mönchskutten erinnert.
Fast alle Teile der Kapuzinerkresse sind essbar. Knospen und unreife Samen können in Essig eingelegt wie Kapern verwendet werden. Blätter und Blüten werden meist als Salat angerichtet. Sie erinnern mit ihrem leicht pfeffrigen Geschmack an Brunnenkresse oder Gartenkresse.

Salat aus Puy Linsen und grünem Spargel mit Borretsch-, Kapuzinerkresse- und Rucolablüten
Für den Salat:
120 g Puy Linsen
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
3-4 frische Thymianzweige
300 g grüner Spargel
Meersalz
Für die Vinaigrette:
3 EL Sherryessig Reserva
4-5 EL Erdmandelöl oder Haselnußöl
½ TL Dijon Honigsenf von Fallot
Zitronensalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und dann noch:
2-3 Kapernäpfel
10 Schnittlauchhalme
1 Handvoll Rucolablüten
Rosmarinblüten
Borretschblüten
2-3 Blüten der Kapuzinerkresse
1-2 Zweige wildes Fenchelkraut
1 Zitrone

Die Linsen in reichlich Wasser mit den Kräutern und dem Lorbeerblatt in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Mnuten kochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Kräuter und Lorbeerblatt entfernen. Linsen im zugedeckten Topf aufheben, damit sie lauwarm bleiben.

Während die Linsen garen, den Spargel vorbereiten. Das untere Drittel des grünen Spargels abbrechen. Die Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und im Dämpfeinsatz circa 8-10 Minuten dämpfen. Spanischer grüner Spargel ist sehr dünn und daher schnell gar bzw. bißfest gegart.

Für die Vinaigrette die Schnittlauchhalme in feine Röllchen schneiden. Den Sherryessig mit dem Honigsenf verrühren. Das Öl und den Schnittlauch unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken.

Lauwarme Linsen und Spargelstücke mit der Vinaigrette, den Kapernäpfeln und Zitronenschale vermischen.  Mit den Blüten und dem wilden Fenchelkraut garnieren.

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