Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch

Heute fand endlich wieder einmal unser Damentreffen statt. Wir sind eine Gruppe völlig unterschiedlicher Frauen, verschiedener Nationalität und Alter (zwischen 35 und 70 Jahren), die sich seit einigen Jahren regelmäßig, wenn auch in unregelmäßen Abständen zum Essen trifft. Selbst Conchi, die in knapp zwei Wochen ihren Antonet erwartet, war erschienen, sozusagen als anderthalb Personen. Übrigens ist das Baby, der kleine Tonet, mittlerweile auf die Welt gekommen ! Herzlichen Glückwunsch Conchi!
Wir amüsieren uns köstlich, bereichern uns gegenseitig und bringen eine wundersame Ausgewogenheit zustande, die nicht nur mich erfreut. Das ist gelebte, echte Integration, sowohl zwischen Altersgruppen als auch Nationalitäten. Oder, wenn man so will, das ist echtes Europa, ganz ohne EU.
In der Regel bereitet eine der Damen das Hauptgericht zu, die anderen steuern die Vorspeisen und das Dessert bei. Da ich diesmal die Gastgeberin war, fiel mir die Zubereitung des Hauptgerichts zu. Als ich mitteilte, daß es Couscous gebe, meinte Conchi, das sei nicht unbedingt ihr Lieblingsessen. Doch nach dem Essen sagte sie ganz ehrlich, wenn sie gewußt hätte, daß ein Couscous so gut schmecke, dann würde sie es gern öfter essen. Esperanza, für das Kochen des Mittagstischs in den Schulen unseres Dorfs zuständig, meinte lobend, das sei das beste Couscous, das sie je gegessen habe.

Couscous ist kulinarischer Mittelpunkt der Küche des Maghreb in Nordafrika. Ob als Hauptgericht, als Beilage, als Bett für Speisen, süß oder pikant, mit verschiedensten Kräutern und Gewürzen, der Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Traditionell  wird Couscous in einer Couscousière zubereitet. Eine Couscousière ist hoher Topf, in dessen oberen Teil ein Sieb integriert ist. In dem unteren Teil dieses Topfs werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben. 

Während der Couscous(griess) heute meist ein industriell hergestelltes Produkt ist, das vorgegart und wieder getrockinet wurde und eigentlich nur noch in heißem Wasser aufquellen muß,  ist die traditionelle Herstellung des Couscous recht mühsam und zeitaufwendig. In Wikipedia steht:

Zur Herstellung von Couscous auf traditionelle Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von etwas Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Zu kleine werden wiederholt ausgesiebt, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Zwischenzeitlich wird trockener Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden...." . Einmal hatte ich das Vernügen, einer algerischen Freundin bei dieser traditionellen Couscous-Herstellung zuzuschauen. Das ganze Prozedere dauerte fast eine Stunde. Ich glaube mich erinnern zu können, daß dieser selbst zubereitete Couscousgriess schmackhafter war, als das industrielle Produkt. Allerdings bereitete meine Freundin das Gericht Cousocus auch in einer Couscousière zu. Die steht übrigens bei mir auf dem Anschaffungsplan ganz oben. Doch auch ohne dieses speziellen Kochtopf lässt sich ein Couscous problemlos zubereiten.
Neben Lammfleisch gehört auch Merguez in ein Couscous. Merguez ist eine scharfe, rohe Bratwurst aus der maghrebinischen Küche aus Lammfleisch oder Lamm- und Rindfleisch, die u.a. mit  Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Harissa, Pfeffer und Sumach gewürzt wird. Sie eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Hühnerfleisch habe ich meinem Couscous beigegeben als Konzession für die Gäste, die kein Lamm mögen.

Couscous de grand-mère - Couscous ganz klassisch
Für 6 Personen
6 dicke Scheiben Lammfleisch aus der Keule oder 6 Lammhaxn
4 Hühnerschenkel oder auch nicht
6 Merguézwürste (würzige marokkanische Lammfleischwürste)
4 EL Olivenöl nativ extra
Für die Brühe:
2 EL Tomatenmark
1 EL Harissapaste (wer's scharf mag, nimmt mehr)
4 Pimentköner
1/2 TL weiße Pfefferkörner
4-5 Gewürznelken
4-5 Zimtblüten
etwas Muskatnuß
1 Briefchen Safran
Für das Gemüse:
1 rote Zwiebel
6 Karotten
2 mittelgroße Zucchini
3-4 Artischocken (in der Saison)
je 1 rote und 1 grüne Paprikaschote
2-3 Mairübchen (Navet)
1-2 Pastinaken
200 g gekochte Kichererbsen
1 gute Handvoll Rosinen
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für das Couscous:
400 g Couscous (mittelfein)
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 großes Stück Butter
Orangensalz

Zuerst die Brühe vorbereiten. Piment, Nelken, Zimtblüten und weiße Pfefferkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. Dann etwas Muskatnuß dazureiben. Circa 500 ml Wasser aufkochen. Im heißen Wasser das Tomatenmark und die Harissapaste auflösen. Die zerstossenen Gewürze und den Safran zugeben. Vom Herd nehmen.

Das Lammfleisch in heißem Olivenöl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die Hühnerstücke goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Lammscheiben wieder in den Topf geben. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen und leicht salzen. Zugedeckt circa 60 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann die Hühnerstücke zugeben und weitere 30 Minuten köcheln.

Während das Fleisch gart, das Gemüse zubereiten. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten, Pastinaken und Rüben schaben. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Parikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Spitze und Stielansatz der Zucchini abschneiden. Zucchini in nicht zu feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Karotten, Pastinaken und Navets zugeben und unter gelegentlichem Umrühren 6-7 Minuten anschwitzen. Paprikastreifen und Zucchinischeiben zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit der restlichen Brühe ablöschen. Kichererbsen und Rosinen zugeben, leicht salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.

Wenn das Fleisch gar ist, die Lamm- und Hühnerstücke auf das Gemüse legen. Die Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angießen. Die Merguezwürste darüber verteilen. Zugedeckt noch circa 10-15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze schmoren.

Für den Couscousgriess circa 250-300 ml Wasser, mit etwas Orangensalz gewürzt, zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Couscous unter Rühren einrieseln lassen. Circa 4-5 Minuten quellen lassen. Eventuell noch etwas heißes Wasser zufügen. Dann das Olivenöl und die Butter unter den Couscous rühren. Mit einer Gabel solange auflockern, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.