Aromatische Fruchtessige selbst gemacht

Selbst wenn dem Vernehmen nach sich der Sommer in Deutschland bisher zierte, reifen um diese Jahreszeit Früchte in Hülle und Fülle. Das ist die richtige Zeit, Fruchtessige herzustellen. Auch so kann man den Sommer haltbar machen. Außerdem sind Fruchtessige hervorragend einsetzbar für wunderbare Vinaigrettes. Doch nicht nur dafür: Fruchtessige eignen sich auch für Saucen zu Geflügel, Fisch oder Fleisch. Sie verleihen allem eine interessante, fruchtige Note. Da darf man ruhig etwas experimentierfreudig sein. Nur mitkochen sollte man Fruchtessige nicht zu lange, denn dann verlieren sie ihr feines Fruchtaroma.

Essig direkt aus Früchten herzustellen ist recht kompliziert. Fruchtessig entsteht immer durch eine zweifache Gärung: Die erste ist die alkoholische Gärung. Hier wandeln Hefen den fruchteigenen Zucker zu Alkohol. Beim anschließenden zweiten Durchgang wird mithilfe von Essigbakterien der vorhandene Alkohol zu Essig vergoren. Das ist eine schwierige Arbeit, die ich lieber den Profis wie Alois Gölles überlasse. Ich beschränke mich darauf, meine Fruchtessige mittels Mazeration herzustellen. Dabei gehen durch die Mazeration die Aromen der Früchte in den Essig über, werden gebunden und so konserviert. Streng genommen stelle ich also keinen Fruchtessig her, sondern Würzessig. Wichtig ist bei der Mazeration, daß man am Essig nicht spart. Es sollte auf jedenfall ein guter Weinessig sein, in dem man die Früchte mazeriert. Apropos Früchte, am aromatischsten wird der Essig, wenn man möglichst reife Früchte verwendet.

Aprikosen mazerieren in Weißweinessig

Nach dem unten stehende Grundrezept stelle ich seit Jahren Himbeeressig,  Brombeeressig, Kirschenessig, Aprikosenessig und Cassisessig her. Am besten schmecken mir der Brombeer- und Himbeeressig, gefolgt vom Cassisessig. Nicht ganz so aromatisch sind der Kirschen- und der Aprikosenessig.

Die Fruchtessige auf dem Foto stammen übrigens vom Vorjahr. Die Essige, die ich jetzt angesetzt habe, sind frühestens im September so weit, daß man sie genießen kann. Bei meiner Essigproduktion kommt auch ein alter Melittafilter wieder zu Ehren und zum Einsatz. Bevor der Essig in Flaschen abgefüllt wird, filtere ich ihn noch einmal mit Hilfe des Melittafilters. So wird der Essig ganz klar.

Mein Grundrezept für Fruchtessig 
300-400 g verlesene Früchte
(Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Aprikosen, schwarze Johnnisbeeren, etc.)
1-2 EL Zucker
1/2 l guter Rotwein- oder Weißweinessig

Die Früchte verlesen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier zum vollständigen Abtrocknen legen. Kirschen oder Aprikosen entsteinen und zerkleinern.

Die Früchte auf ein oder zwei saubere, große Gläser (z.B. Einmachglas) verteilen, den Zucker zugeben. Himbeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken. Den gewünschten Weinessig auffüllen. Mit einem Deckel gut verschließen. Circa 6-8 Wochen - oder länger - an einem warmen, dunklen Platz mazerieren lassen. Gläser ab und zu leicht schütteln, damit sich der Zucker auflöst.

Hat der Fruchtessig den gewünschten Geschmack erreicht, gießt man ihn zunächst durch ein feines Haarsieb. Damit er ganz klar wird, filtere ich den Essig ein zweitesmal durch ein Haarsieb, das ich mit Küchenpapier ausgelegt habe. Oder noch besser, man gießt den Essig durch einen Melittafilter, so man noch einen hat.

Der gefilterte Essig wird in saubere Flaschen gefülllt und gut verschlossen im dunklen Küchenschrank aufbewahrt.

Hier ein Rezept mit Himbeeressig:

Hühnerleber in Himbeeressig und Honigsenf
600 g Hühnerleber
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 TL Honigsenf
4-5 EL Himbeeressig
2 EL gemischte schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner,
1 TL gelbe Senfkörner,
einige Korianderkörner
2 EL Sahne
Flor de Sal
Einige Blättchen Zitronenmelisse oder Zitronenverbene

Die Pfeffer- und Korianderkörner in einem Mörser fein zerstampfen oder in eine Pfeffermühle geben und mahlen. Die Hühnerlebern etwas zurechtschneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerlebern von beiden Seiten 4-5 Min. braten. Mit der gemörsterten Körnermischung und den ganzen Senfkörnern bestreuen. Etwas Wasser angießen und noch 2-3 Minuten braten.

Senf mit Himbeeressig und der Sahne  verrühren und zu den Lebern geben. Noch 1 Minute erhitzen.
Die Hühner lebern auf vorgewärmte Teller legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Flor de Sal und fein gerschnittenen Zitronenverbenenblättchen bestreuen.