Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten

Seit der beste aller Testesser sich emanzipiert hat und mit seiner Liebsten eine eigene Wohnung bezog, muß ich anders kochen. Vor allem von der Menge her. Die 90-jährige Oma des besten aller Testesser, die seit einem Jahr bei mir wohnt, ißt nur sehr wenig und ist kulinarischen Experimenten eher abgeneigt. Sie bevorzugt die "Pampe", die man in den 1960er Jahren kochte. Möglichst weich sollte das Essen auch sein, da ihre Zähne nicht mehr so richtig wollen. So koche ich mittags oft zweimal: Einmal oldfashioned für die Oma und zum anderen wie üblich eher mediterran für mich. In kleinen Portionen. Da bieten sich Wachteln wunderbar an, denn zwei der kleinen Vögel sind ausreichend als Hauptessen für eine Person. Von Fleisch hält meine Mutter ebenfalls nicht viel. Sie bekommt dann das Gemüse, schön klein geschnitten mit Kartoffeln oder Nudeln als Hauptgericht. So versuche ich zu kombinieren, daß wir beide etwas davon haben und der Arbeitsaufwand nicht allzu groß wird.

Verjus kam irgendwann aus der Mode und ist nun seit einiger Zeit wieder in Mode. Essig gilt als altmodisch, Zitronensaft als langweilig. Seit ein paar Jahren stürzen sich auch etablierte Weingüter auf dieses Produkt. Guter Verjus ist übrigens nicht einfach sauer, sondern bringt schon eine Menge an Aromen und Würze mit. In Frankreich war der Verjus nie wirklich in Vergessenheit geraten. Bis vor gar nicht so langer Zeit war Verjus noch ein unverzichtbarer Bestandteil des Dijonsenfes. Sein unvergleichlicher Traubengeschmack, süßer als Zitronensaft und weniger säuerlich als Essig, verlieh dem Senf aus Dijon seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Périgord ist Verjus Bestandteil eines erfrischenden Sommergetränks. Man mischt ihn einfach mit eisgekühltem Mineralwasser.
Diesen Verjus hatte mir Iris Bader, die rührige Chefin vom Weingut H. Bader in Stetten im Remstal zu Weihnachten geschenkt. Sie hatte den Verjus als Experiment gemacht. Das Experiment ist Dir gut gelungen, liebe Iris. Dieses Jahr werde ich auch einmal versuchen, einen Verjus selber zu machen. Dank Brunos Kochbuch von Martin Walker, habe ich auch ein Rezept dafür. Jetzt muß ich nur noch meinen spanischen Nachbarbauern überzeugen, daß ich mir von seinem Weinfeld ein paar grüne, unreife Trauben pflücken darf. Ich werden dann berichten, ob mir mein Verjus-Experiment gelungen ist.

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten
Pro Person 1 küchenfertige Wachtel (Vorspeise) oder 2 Wachteln (Hauptspeise)
1 EL Butter
circa 6-8 EL Verjus
Zitronensalz
2-3 Zweige Estragon
Für die Zuckerschoten:
400 g Zuckerschoten
1 TL Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Wachteln innen mit Zitronensalz würzen. Die Hinterkeulen mit Zahnstochen überkeuz zusammen stecken.

Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Wachteln von allen Seiten rasch goldbraun anbraten. Mit Verjus ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. Die Estragonblättchen abzupfen und klein schneiden. Ganz zum Schluß zu den Wachteln geben.

Während die Wachteln garen, die Fäden an den Seiten der Zuckerschoten abziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten in der heißen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 5-7 Minuten dünsten. Sie sollen zwar noch knackig bleiben, aber nicht roh schmecken. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Zuckerschoten auf dem Teller verteilen. Die Wachteln darüber legen. Mit der Verjussauce beträufeln.