Muschelragout mit Kumquat-Tomaten-Sauce

Miesmuscheln verführen zu Experimenten. Da sie relativ geschmacksneutral sind, vertragen sie sich gut mit allen möglichen Gewürzen, Kräutern und Zutaten. Ich hatte noch ein paar Kumquats. Kumquats sind zwar im Kühlschrank gut eine Woche haltbar, verlieren aber in der Kälte einen guten Teil ihres Geschmacks. In der Obstschale aufbewahrt, halten sie oft nur ein paar Tage durch, schmecken aber besser, weil sie ihr feines Aroma behalten.
Kumquats (Fortunella), auch Zwergorangen oder Zwergpomeranzen geannt, sind eine Pflanzengattung der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Sie sind entfernt mit den Zitruspflanzen verwandt. Ursprünglich stammen die Kumquats aus China. Heutzutage wachsen Kumquats in allen gemäßigten Klimazonen, in denen auch Zitrusfrüchte wachsen,  u.a auch in Spanien und Italien. Die Haupterntezeit für europäische Kumquats reicht etwa von Spätherbst bis März. Robert Fortune (1812-1880), ein schottischer Botaniker, der als vor allem dafür bekannt ist, daß er die Teeplanze von China nach Indien importierte, brachte 1846 auch die Kumquats aus China nach Europa. Nach Fortune ist die Kumquat wissenschaftlich Fortunella genannt. Der englische Name Kumquat stammt aus dem Kantonesichen gam gwat.

Kumquats wachsen an einem circa zwei Meter hohen, buschigen Strauch. Die kleinen Blüten der Pflanze sind weiß und duften herrlich. Die Früchte sind bis zu vier Zentimeter lang und orange bis gold-gelb. Die Schale ist dünn und feinporig. Da  bei Kumquats die Schale eigentlich wichtiger ist als das saure oder bittere Fruchtfleisch, sind die Schale von Kumquats immer unbehandelt. Man kann man sie mitverzehren. Durch Kreuzungen der erfolgreichen Kumquat brachten findige Züchter weitere eßbare Miniaturen auf den Markt: Die Limequat (x Limette), die Lemonquat (x Zitrone), die Orangequat (x Orange) und die Calamondin (x Mandarine).
Weil sie recht anspruchslos sind, lassen sich die Kumquats auch leicht auf dem Balkon oder der Terrasse im Topf ziehen. Man darf sie nur nicht zu viel gießen. Das mögen die Kumquats gar nicht. Im Winter müssen Kumquats allerdings in einem hellen Raum überwintern. Eine Kumquat enthält pro 100 Gramm nur 71 Kalorien. Ihr Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch wie der von Orangen. Darüber hinaus sind Kumquats Lieferanten für Eisen, Kalium, Kalzium und Kupfer sowie für Magnesium und Phosphor. Eine exotische Frucht, die nicht nur gesund ist, sondern auch gut schmeckt und vielseitig anwendbar ist. Ich trockne auch Kumquatschalen. So habe ich immer die Möglichkeit, Schmorgerichten oder Saucen ein Hauch von Kumquatgeschmack in der kumquatlosen Zeit zu verleihen.

Muschelragout mit Kumquat-Tomaten-Sauce
2 kg Miesmuscheln
Für die Sauce:
2-3 rosa Knoblauchzehen
3 Schalotten
6 Kumquats
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1/2 TL Lavendelblüten
2 Blutorangen
1/4 l trockener Weißwein (Riesling)
1 Dose stückige Tomaten (400 g) oder in der Saison 3 große Tomaten
1 TL brauner Zucker
100 ml Sahne
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Gläschen Pastis

Muscheln gründlich putzen und die Bärte entfernen. In einem großen Topf circa 1/4 l Wasser aufkochen. Die geputzen Muscheln in den Topf geben und zugedeckt circa 7-8 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und aus der Schale lösen. Die Kochflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb gießen.

Für die Saue Schalotten und Knoblauch häuten und grob hacken. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Blutorangen auspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten und Kumquats bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein und Blutorangensaft ablöschen. Salzen und pfeffern. 4-5 Minuten kochen. Dann die Tomaten und die Kräuter zugeben. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln. Mit Sahne, Zucker und einem Schuß Pastis  abschmecken.


y en castellano:

Ragú con mejillones en salsa de kumquats y tomate
2 kilos de mejillones o clotxinas
Para la salsa:
2-3 dientes de ajo
3 echalotas
6 kumquats
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
1 ramito de romero
2 ramitos de tomillo
1/2 cucharadita de flores de lavanda (seca)
2 naranjas sanguíneas
250 ml de vino blanco
1 lata de tomates troceados (400 g) o (3 tomates frescos y grandes en la temporada)
1 cucharadita de azúcar moreno
100 g nata (para montar)
sal de naranja o sal marina
pimienta negra recién molida
1 vasito de Pastis

Lavar y limpia bien los mejillones. Coloca los mejillones con muy poca agua en una cazuela. Tapa la cazuela y llevala a ebullición. Deja cocinar apr. unos 8 minutos hasta que las conchas estén abiertas. Retira del fuego. Saca las con una espumadera del líquido. Saca los mejillones de la concha. Pasar el líquido por un colador chino y reservalo.

Para la salsa ppela la echalota y el ajo y picalo finamente. Parte los kumquats por la mitad y saca la carne. Corta la cáscara en tiras finas. Exprime las naranjas sanguineas.

Calienta el AOVE en una cazuela. Pocha las echalotas, el ajo y las cáscaras de los kumquats a fuego lento unos 4-5 minutos. Vierte el vino blanco y el zumo de naranjas a la cazuela. Salpimienta y cuece a fuego lento unos 4-5 minutos. Ahora hay que añadir los tomates y las hierbas. Tapalo y recuece a fuego lentop o mediano unos 10 minutos. Sazona con sal, nata, azücar y Pastis. Se sirve con arros salvaje.