Marokkanisch: Hähnchen Tajine mit Salzzitronen und Couscous

Ein klassisches Gericht der marokkanische Küche, das traditionell in einer Tajine zubereitet wird. Eine Tajine ist ein Tontopf mit flacher Platte und kegelförmigem Deckel. Gerichte die in dem Tajine Topf gegart werden, nennt man ebenfalls Tajine.
In Marokko besitzt beinahe jede Familie eine Tajine. Diese Garmethode ist sehr alt und traditionell. Ursprünglich wurde die Tajine von den Berbern getöpfert.

Eine Tajine hat ein rundes, bauchiges Unterteil, das mit den jeweiligen Zutaten gefüllt wird. Dazu gehört ein hoher, kegelförmiger Deckel. An der Spitze des Deckel befindet sich eine Vertiefung, die sehr wichtig für den Garvorgang ist. Die gefüllte Tajine wird auf der Herdplatte oder früher auf offenem Feuer, erhitzt. Ich stelle die Tajine in den Backofen. Man soll eine Tajine auch auf den Herd stellen können. Bisher habe ich mich nicht getraut, weil ich befürchte, daß der Tontopf platzen könnte.
Vor dem Erhitzen wird in die Vertiefung an der Deckelspitze kaltes Wasser gefüllt. Im Inneren des Topfes steigt die Flüssigkeit an den Wänden der Tajine durch die entstehende Hitze auf, allerdings wird es durch das Wasser an der äußeren Deckelspitze abgekühlt. Es kondensiert und tropft wieder hinab zum Gargut. Im Prinzip garen das Gemüse, das Fleisch oder der Fisch  langsam und schonend im eigenen Saft, denn man muß nur sehr wenig bis gar keine Flüssigkeit zufügen. Dadurch bekommt es ein außergewöhnliches Aroma.
Da die mitten in der Tajine liegenden Zutaten schneller gar werden, schichtet man dort die Zutaten mit längerer Garzeit ein, drumherum die mit kürzerer Garzeit. Die Vielfalt der Gerichte, die man in einer Tajin garen kann ist riesig. Darunter sind vor allem viele gaumenkitzelnde marokkanische und orientalische Gerichte. Als Ersatz für eine Tajine kann man notfalls einen Römertopf nehmen.

Für diese marokkanische Hähnchen Tajine braucht man unbedingt Salzzitronen. Die kann man leicht selbst herstellen. Man muß sie aber rechtzeitig machen, denn sie müssen mindestens vier Wochen im Salz liegen.

Für die Salzzitronen nehme ich 4-5 gleich kleine Zitronen. Es müssen keine Bio-Zitronen sein, denn die Marokkaner verwenden auch keine. Die Zitronen werden heiß abgewaschen und dann gut abgetrocknet. Mit einem scharfen Messer schneidet man sie mehrfach längs ein, ohne sie durchzuschneiden. In jeden Einschnitt füllt man etwas mittelgrobes Meersalz. Dann drückt man die Zitrone fest zusammen.

Den Boden eines hohen Glases mit etwas Meersalz bedecken. Die Zitronen fest einschichten und immer wieder mit Meersalz bedecken. Zwei Zitronen auspressen und den Saft über die Salzzitronen geben. Mit kochendem Wasser randvoll auffüllen.
Gut verschließen und mindestens vier Wochen ziehen lassen. Ab und zu umschütteln, damit sich das Salz auflöst.

Nach vier Wochen ist die Flüssigkeit sirupartig. Vor der Verwendung entfernt man das Fruchtfleisch der Zitronen und wäscht sie gründlich ab. Im Kühlschrank kann man die eingelegten Salzzitronen in einem Glas sehr lange aufheben.




Als Beilage habe ich diesmal ein ganz normales Couscous aus Weizengriess gemacht. Man könnte auch Reis nehmen oder Bulgur. Wer keine Tajine hat, kann einen Römertopf benutzen oder einen ganz normalen Schmortopf.

Marokkanische Hähnchen Tajine mit Salzzitronen
1 Hähnchen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g grüne und schwarze Oliven ohne Kern
1 Salzzitrone
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranfäden
4 EL Butter
2 EL mildes Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre
1 TL frisch geriebener Ingwer
½ Bund glatte Petersilie
Und wer’s mag ½ Bund Korinandergrün oder glatte Petersilie
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle

Hähnchen in 6-8 Stücke zerteilen. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch häuten und nicht zu fein hacken. Oliven in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch der Salzzitrone entfernen. Zitrone gut waschen und trocken tupfen. In kleine Stücke schneiden. Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerstoßen.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Butter und Olivenöl in eine Pfanne erhitzen. Die Hähnchenstücke im heißen Fett rundum goldgelb anbraten. Herausnehmen und in die Tajine legen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett glasig anschwitzen. Die zerstossenen Safranfäden in 400 ml kochendem Wasser auflösen. Mit dem Safranwasser die Zwiebeln ablöschen.. Alles über die Hähnchenstücke gießen. Tajine verschließen. Die Vertiefung an der Deckelspitze mit kaltem Wasser füllen. Die Tajine in den Backofen stellen. Bei 180ºC circa 60 Min. garen. 10 Min. vor Ende der Garzeit Oliven und Salzzitrone zufügen. Petersilie feinhacken und über die fertige Hähnchen Tajine streuen. Das habe ich diesmal vergessen.

Grüner Spargel: Wild oder gezüchtet

Man muss schon ganz schön scharf hinschauen, wenn man die dünnen Stengel des wilden Spargels (esparragos trigueros salvajes) auf dem Boden entdecken will. Seine Saison in Spanien läuft gerade auf Hochtouren. Folgen auf einen Regentag ein paar warme Tage, so sieht man den wilden Spargel förmlich aus dem Boden schießen. Am Wochenende sieht man dann jede Menge Spanier (und mich) gesenkten Kopfes Spargel suchend über die Felder gehen.
Dabei ist das ist gar nicht so einfach, denn wilden Spargel sammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Erstens muss man ihn kennen, zweitens muss man wissen wo er wächst. Meine ersten Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten kläglich. Ich stand am Ende nach zwei Stunden mit leeren Händen da, während meine spanischen Freunde dicke Bündel des dunkelgrünen Gemüses gesammelt hatten.

Der vor allem in den Mittelmeerländern beliebte wilde Spargel ist besonders würzig im Geschmack. Die Stangen sind höchstens bleistiftdünn und sehr aromatisch und schmecken wesentlich kräftiger als der gezüchtete grüne Spargel. Leider wird er in Deutschland aber nur sehr wenig verkauft. Gelegentlich findet man wilden Spargel in gut geführten Feinkost- oder Gemüseläden. So sieht er frisch gepflückt aus

Der Name Spargel bzw.- Asparagus kommt aus dem Griechischen von asp(h)áragos, „junger Trieb“. Als Gemüse ist der grüne Wildspargel schon seit der Antike bekannt - im alten Rom waren wild gesammelter und kultivierter Spargel eine gefragte Köstlichkeit. Im späten Mittelalter gelangte die Pflanze über die Klostergärten auch nach Deutschland wo sie kulinarisch und medizinisch verwendet wurde. Die heutigen Spargelsorten stammen von dieser weit verbreiteten Wildform ab.

Weder wild noch ein Spargel ist das, was oft auf deutschen Märkten außerhalb der Saison als "wilder Spargel" angeboten wird. Bei diesen Blütensprossen, die wie hellgrün gefärbte, große Getreideähren aussehen, handelt es sich um den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Er ist eßbar, doch sein Geschmack hat mit dem des echten wilden Spargels überhaupt nichts gemein.

Der kleine Ort Huétor Tájar bei Granada in Andalusien hat es geschafft, den wilden Spargel quasi zu zähmen. In der fruchtbaren Ebene um den Río Genil züchten sie wilden Spargel (Esparragos trigueros), der fast so gut ist wie der ganz wilde. Um die 10.000 Tonnen werden pro Jahr geerntet. Seit 2000 genießt dieser Spargel in der EU den Schutz der Herkunftskontrolle. Dieser Spargel wird auch nach Deutschland exportiert. Es lohnt sich zuzugreifen, wenn die dünnen, grünen Spargelstangen in Deutschland angeboten werden. Der Geschmack ist unvergleichlich.

Wilder Spargel schmeckt nicht nur gut. Er soll auch die Pfunde purzeln lassen und Busen und Po straffen. Zu diesem Ergebnis kommt eine französische Studie an 400 Männern und Frauen. Der Grund dafür: In den dünnen, grünen Stangen des wilden Spargels steckt ein bisher unentdecktes Vitamin, das in Kombination mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium diesen Effekt bewirke.

Wilder Spargel oder auch grüner Spargel. lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Sehr gut harmoniert er mit Safransauce. In Spanien ißt man auch gern Tortilla mit wildem Spargel. Gegenüber dem weißen Spargel hat der grüne, egal ob wild oder gezüchtet, den großen Vorteil, daß man ihn nicht schälen muß. Es genügt, wenn man die holzigen Enden großzügig abschneidet oder abbricht.

 Grüner Spargel in Safransauce
750 g grüner Spargel
3 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Briefchen Safranpulver
1 Lorbeerblatt
200 ml Schlagsahne
Salz, Zucker und weißer Pfeffer

Am Spargel die harten Enden abschneiden oder abbrechen. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel darin 6-8 Min. kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warmhalten. Das Spargelwasser aufheben.
Inzwischen die Schalotten häuten und fein hacken. Butter erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 2-3 Min. anbraten. Mehl einrühren und 3 Min. unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen. Mit etwa 1/2 l Spargelwasser ablöschen. Dabei gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce 10 Min. bei geringer Hitze köcheln.
Safran in etwas Wasser auflösen und samt der Sahne zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 10 Min. bei schwacher Hitze kochen.
Über den Spargel gießen und sofort servieren. Dazu schmeckt körniger Reis.


Sehr beliebt in Spanien ist auch die Tortilla mit wildem, grünem Spargel

6 Eier
250 g wilder Spargel oder grüner Spargel
4-6 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die holzigen Endstücke des Spargels großzügig abschneiden. Dann de Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 6-8 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Inzwischen die Eier verrühren (nicht verschlagen, sonst kommt zu viel Luft in die Masse und die Tortilla gelingt nicht) und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Spargelstücken zu den Eiern geben.

Noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Eiermasse in die Pfanne gießen und bei geringer Hitze braten. Nach etwa 10-15 Minuten die Tortilla mit Hilfe eines Topfdeckels oder Tellers umdrehen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und weitere 10 Minuten braten.

Man kann die Spargeltortilla warm und kalt essen.

Bei spanischen Freunden lernte ich dieses Jahr dieses einfache Rezept kennen:

Wilder grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone aus dem Backofen
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit Maldonsalz leicht salzen und pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220ºC etwa 7 - 10 Minuten backen.
Das schmeckt wunderbar zu frischem Baguette mit Butter und Rührei.

Vegetarisch: Bandnudeln mit Tomaten und knusprigen Auberginenwürfeln

Da gerade Fastenzeit ist, gab es heute Nudeln mit vegetarischer Beilage. Tomatensugo mit Salbei und knusprige Auberginenwürfel.
Für Tomaten ist eigentlich noch keine Jahreszeit. Deshalb nahm ich grob gehackte Tomaten aus der Dose. Optimal wäre es, wenn man auch selbst gemachte  Bandnudeln verwenden würde. Ich habe gute gekaufte genommen. Wer noch Basilikum im Töpfchen auf dem Fensterbrett hat, kann die Tomatensauce damit würzen. Mein Basilikum ist  alle. Ich nahm ein paar frische Salbeiblättchen.

Bandnudeln mit Tomaten und knusprigen Auberginenwürfeln
250 g Bandnudeln
1 große Aubergine
1 Dose grob gehackte Tomaten natur (500 g)
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Karotte
1 Stück Zitronenschale
6-8 EL fruchtiges Olivenöl
Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer
ein paar frische Salbeiblättchen oder Basilikum


Karotte schaben. Zwiebel und Knoblauch häuten. Alles fein hacken.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte im heißen Öl glasig anschwitzen. Tomaten zugeben. Salzen, pfeffern und die Zitronenschale zufügen. Zugedeckt 20-25 Min. bei geringer Hitze schmoren. Eventuell etwas Wasser nachfüllen. Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden und am Schluß zu den Tomaten geben.

Inzwischen die Aubergine längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenwürfel im heißen Öl rundum knusprig braun braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp legen.

Bandnudeln nach Vorschrift al dente kochen. In ein Sieb schütten.

Nudeln in tiefe Teller verteilen. Den Tomatensugo darüber geben. Mit knusprigen Auberginewürfeln bestreuen.

Vegetarisch: Rote Bete Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuss

In dieser tropisch angehauchten Rote Bete Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß ist alles drin, was man für eine vegetarische Spätwintersuppe braucht: Knackige Frische durch die Roten Bete, gehaltvoll und sättigend durch die Kichererbsen und der tropisch-exotische Pfiff durch die Kokosnuß. Mit knusprigem Baguette oder frischem Fladenbrot ist die Suppe ein komplettes  Mittagessen.

Das weiße, aromatische Fruchtfleisch der Kokosnuß ist für die Bewohner der Küsten Indiens, Burmas, Indonesiens und der pazifischen Inseln ein wichtiges Nahrungsmittel. Es enthält circa 45% Wasser, 36,5% Fett, 4% Eiweiß, 4,8% Zucker, 9% Ballaststoffe, 1,2% Mineralien.
Schüttelt man eine Kokosnuß, so hört man das darin enthaltene Kokoswasser plätschern. An der enthaltenen Menge Kokoswasser kann abgeschätzt werden, wie lange eine Nuß gelagert wurde. Je frischer die Nuß, desto mehr Kokoswasser enthält sie.

Die Kokosmilch, die wir in Konserven kaufen, wird allerdings nicht aus dem Kokoswasser hergestellt. Dafür wird das Fruchtfleisch der Kokosnuß mit Wasser püriert und die Mischung dann durch ein Tuch ausgepresst. Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit mit üblicherweise 15 bis 25% Fettgehalt, je nach verwendeter Wassermenge.

Ob Erasmus von Rotterdam Kokosnüsse kannte, ist mir nicht bekannt. Er schrieb jedenfalls einen Satz nieder, der jedem Liebhaber von Kokosnüssen in den Ohren klingt „Wer den Kern einer Nuß essen will, soll die Nuß zerbrechen.“
Das Öffnen einer Kokosnuß ist alles andere als einfach. Mein Vater pflegte zunächst ein oder zwei Augen der Kokosnuß mit einem Schraubenzieher zu durchstechen. Dann wurde das köstliche klare Kokoswasser schön gleichmäßig unter den Kindern verteilt. Nun kam der schwierigere Teil der Aufgabe. Zunächst rückte Papa der Kokosnuß mit Hammer und Meisel zu Leibe , besser gesagt zu Schale. Als dabei einmal die Arbeitsplatte in der Küche einen Sprung bekam, war der Meisel fortan streng untersagt. Schließlich kam Papa auf die geniale Idee, die Kokosnuß in ein Küchentuch zu wickeln und dann auf dem Fußboden mit dem Hammer zu bearbeiten. Er entwickelte mit der Zeit dabei so eine Kunstfertigkeit, daß zwei, drei Hammerschläge genügten, um die Kokosnuß zu öffnen.
Wer noch mehr von der Kokosnuß wissen will, ist auf Gernots Katzers Gewürzseiten bestens aufgehoben. Es ist immer wieder erstaunlich, was dieser Mann alles an Wissenswertem zusammenträgt.

Noch ein Tipp zu den Kichererbsen. Getrocknete und über Nacht  in kaltem Wasser eingeweichte Kichererbsen schmecken ungleich besser als Kichererbsen aus der Konservendose. Das Einweichwasser schüttet man weg und kocht die eingeweichten Kichererbsen  in frischem Wasser circa 45 Minuten. Da die gekochten Kichererbsen sich wunderbar einfrieren lassen, koche ich immer mindestens ein Kilogramm und friere das was ich nicht sofort verwende portionsweise ein.

Rote-Bete-Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß
4 frische Knollen Rote Bete (gut 500 g)
1 dünne Lauchstange
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 EL mildes Olivenöl
1 TL gemahlener Cumin
600 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
200 g gekochte Kichererbsen
Fruchtfleisch einer halben Kokosnuß
Orangensalz
evtl. 1 EL Sherryessig
frisch gemahlener Pfeffer

Rote Bete dünn schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Das Grün aufheben. Lauch waschen und schräg in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Lauch im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Rote Bete dazu geben und 3 Min. mitbraten. Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen. Aufkochen und bei geringer Hitze 30 Min. köcheln. Inzwischen das Kokosnußfleisch fein raspeln.

Nach Beendigung der Kochzeit knapp die Hälfte der Roten Bete mit einem Schaumlöffel aus der Suppe fischen. Die restliche Suppe fein pürieren.  Das Grün der Frühlingsziebel in feine Ringe schneiden.
Kichererbsen, Kokosnußraspel und Rote Bete Würfel wieder in die Suppe geben. Suppe noch einmal 3-5 Min. erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer  und nach Geschmack mit ein wenig Sherryessig abschmecken.
Zum Servieren die Suppe mit den grünen Frühlingszwiebelstreifchen und den fein gehobeltem Kokosnußfleisch bestreuen.

Die essbaren Disteln: Artischocken à la barigoule und andere Rezepte mit Artischocken

Meine erste Artischocke aß ich während eines Auslandssemesters in Dijon in Burgund. Ich war damals noch sehr jung. Das Restaurant war sehr vornehm. Gehört hatte ich viel von Artischocken. Gegessen hatte ich noch keine. Also bestellte ich als Vorspeise eine L’Artichaut et sa vinaigrette. Liebe auf den ersten Blick war es zunächst nicht. Der Kellner stellte eine dieser riesigen bretonischen Artischocken vor mich hin und dazu einen Dip. Da saß ich nun und wußte nicht was tun. Wie ißt man das Ding denn? So fasste ich mir ein Herz und bat den Kellner um Nachhilfe. Mit einem freundlichen „Pardon Mademoiselle“ zog er ein Blatt aus der Riesenartischocke, tauchte es in die Vinaigrette und suckelte es aus. "Comme ça" sagte er....Ob er das Blatt dann in seiner Schürzentasche verschwinde ließ, entging mir.

Das war nun der Beginn einer sagen wir großen gastronomischen Liebe. Wann immer es in der Saison geht, esse ich Artischocken. In allen Variationen. Längst haben die kleinen grünen oder grün-violetten Artischocken die großen bretonischen von meinem Teller verdrängt. Sie schmecken aromatischer und man kann mehr mit den Kleinen anfangen. Sie eignen sich ganz wunderbar für ein kleines, raffiniertes Essen, als feine Vorspeise, man kann sie in Scheiben geschnitten einfach nur in Olivenöl braten oder in einer Tortilla verbraten, einen Gemüseeintopf damit bereichern, sie mit Fisch oder Fleisch schmoren, mit pochiertem Ei, Fleisch oder Fisch füllen und wenn sie ganz jung sind sogar roh essen...
Der absolute Höhepunkt sind die Artischocken, die in der Glut des heimischen Kaminfeuers gebraten werden. Vorher schlägt man sie mit der Spitze leicht auf den Tisch, damit sie sich öffnen, streut grobes Meersalz hinein und träufelt Olivenöl ins Innere. Dann kommen sie in die Glut. Nach gut 20 oder 30 Minuten sind sie gar. Man entfernt das kohlschwarze Äußere und genießt das herrlich rauchig schmeckende süß-aromatisch Innere der Artischocke.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß der untere Teil der Artischocken fest ist. Bei bestimmten  runden Sorten sollte man nur die Exemplare nehmen, die an der Spitze leicht eingedellt sind. Dann sind sie genau richtig. Bei den spitzen Artischocken, die auch leicht lila gefärbt sein können, sollten die Blätter fest anliegen.

Das Putzen und Vorbereiten der Artischocken ist halb so schlimm. Die äußeren Blätter werden großzügig entfernen. Nicht minder großzügig schneidet man dann die Spitze ab. Je nach Zubereitungsart wird der Stiel abgeschnitten bzw. herausgebrochen oder fein geschält und dran gelassen. Das Heu, von dem so viel die Rede ist,   muß man bei den kleinen Artischocken meist nicht entfernen, weil sie (noch) gar keines haben. Ich träufele übrigens auch keine Zitrone auf Artischocken. Sie bleiben damit zwar heller, aber sie verlieren ihr gutes Aroma.

Aus der Provence, stammt dieses leckere Rezept für Artischocken à la Barigoule. Barigoule ist die französische Abwandlung des provençalischen Wortes farigoule, was Thymian heißt. Und Thymian ist bei diesen Artischocken ein Muß. Natürlich werden sie an jedem Ort in der Provence ein bißchen anders zubereitet. Aber jede Provençalin schwört, daß ihr Rezept das Original ist.

Artischocken à la barigoule aus der Provence
16 kleine Artischocken
4 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Bund frischer Thymian
Salz und frisch gemahlener schwarzerPfeffer
½ l provençalischer Weißwein

Artischocken putzen wie vorher beschrieben. Den Stiel nicht entfernen, sondern dünn abschälen. Knoblauch häuten. Karotten schaben.  Zwiebel, Knoblauch und Karotten in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Artischocken nebeneinander dazu legen. Thyminastengel darüber verteilen. Wein und Wasser angießen, bis die Artischocken gerade knapp bedeckt sind. Salzen und pfeffern. Zugedeckt circa 25 Min. köcheln. Dann den Deckel abnehmen und bei starker Hitze die Flüssigkeit einkochen, bis sie fast sirupartig wird. Man kann die Artischocken à la barigoule warm und kalt essen.

Aus Andalusien stammt dieses Rezept für Artischocken mit einem pochierten Ei gefüllt. Man ißt sie gern als Tapa in den andalusischen Bars.

Artischocken mit pochiertem Ei gefüllt
4 größere Artischocken
4 Eier  evtl. Wachteleier
1 Eigelb
2 Zitronen
Kreuzkümmel
Minzeblättchen und frischer Thymian
Weißweinessig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wasser mit Salz und dem Saft einer Zitrone aufkochen. Die Artischocken wie üblich vorbereiten. Den Stiel entfernen. In dem Wasser etwa 20 Min. kochen. Herausnehmen und mit der Spitze nach unten in ein Sieb stellen, damit alles Wasser herausläuft. Das Kochwasser aufheben.

Das Eigelb und den Saft der anderen Zitrone in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz und etwas Kreuzkümmel würzen. Dann nach und nach 8-10 EL Olivenöl unterschlagen, bis eine dicke, cremige Sauce entsteht.

Das Artischockenwasser erneut zum Kochen bringen. 3-4 EL Weißweinessig zufügen. Die Eier nacheinander vorsichtig in eine Schöpfkelle aufschlagen und ins siedende Wasser gleiten lassen. 2-3 Min. ziehen lassen. Dann einmal umdrehen und noch 1-2 Min. köcheln. Mit dem Schaumlöffel herausnehemn und kurz auf Küchenpapier legen.

Die vorbereiteten Artischocken an der Spitze mit den Fingern öffnen. Je ein pochiertes Ei in die Öffnung legen. Mit der Mayonnaise beträufeln. Mit Fleur de Sal, Thymianblättchen und fein gehackter Minze bestreuen. Lauwarm servieren.

Fischsuppe à la maison

Wer am Mittelmeer wohnt, hat einen kleinen Heimvorteil, wenn es um Fischsuppen geht. Hier bekommt man überall und in jedem Fischgeschäft kleine Mittelmeerfische, die sehr würzig aber auch sehr grätenreich sind. Zum Essen eignen sie sich nicht. Für die Suppe sind diese Fischchen genau richtig. Für einen besodners würzigen Geschmack der Suppe sorgt zusätzlich noch ein Stück vom Seeteufelkopf.
Sind sie dann "ausgekocht“, freuen sich die Katzen. Sie bekommen diese Fische und putzen sie samt Gräten weg.
Weiter weg vom Meer kein Problem, eine Fischsuppe zu kochen. Man bestellt beim Fischhämdelr „Fischabfälle“. Das sind Gräten, Köpfe etc. Die kocht man genauso wie ich die Mittelmeerfische koche. Diese Fischsuppe wird zwar anders, aber keineswegs weniger gut schmecken.
Ein richtiges Rezept habe ich für die Suppe eigentlich nicht. Ich koche sie immer so wie's gerade kommt.

Man nehme:
Olivenöl
Safranfäden
Allerlei Gewürze (Pfefferköner,Sezchuanpfeffer, Nelken, Piment, etc.)
Lorbeerblatt
Wildes Fenchelkraut und Thymian vom Campo
Zwiebel und Knoblauch
ein Stück Orangenschale
Zitrone..........

...dazu kleine grätenreiche, aber äußerst würzige Felsenfischchen, ein Stück Seeteufelkopf für den guten Geschmack, Karotte, Lauch, Pastinake Petersilienwurzel, Fenchelknolle, einige Fenchelsamen, Weißwein, ein Gläschen Pastis....

...brät das zerkleinerte Gemüse ordnungsgemäß in Olivenöl an, zerkleinert die Gewürze im Mörser, gibt sie samt Fisch und Seewolfknochen dazu, füllt mit Wein und Wasser auf und lässt alles sanft 30 bis 40 Minuten köcheln...

Dann wird die Suppe durch ein Haarsieb gegossen, mit Safran gewürzt und mit Orangensalz und Pfeffer abgeschmeckt und wieder erhitzt....
Über die"ausgekochten“ Fische , freuen sich die Katzen. Sie putzen sie samt Gräten weg.

Inzwischen röstet man Baguettescheiben in ganz wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun. Brotscheiben mit Alioli oder Knoblauchmayonnaise bestreichen und in die Suppenteller legen. Die kochend heiße Suppe in die Teller füllen und sofort servieren.

Zufall oder Musenkuß? Lachs-Gemüsepfanne mit Pimentón de la Vera

Heute mußte es schnell gehen mit dem Essen und Sohnemann antwortete auf die Frage, was wir denn heute essen sollen“ Mir egal“.  Da ich das Rezept für „Mir egal“ nirgendwo entdeckte, inspizierte ich den Kühlschrank und fand: ½ rote Paprikaschote, 1 grüne Paprikaschote, ½ Zucchini, 1 Frühlingszwiebel, Rucola, Kirschtomaten...Mir fiel immer noch nichts ein, aber mir war nach Fisch zumute...Da ich ohnehin noch Katzenfutter kaufen mußte, beschloß ich, mich bei einer Tasse Café con leche inspirieren zu lassen. Gibt’s eigentlich eine Muse der Kochkunst?

Wenn es eine gibt, dann war heute nicht ihr Tag. Meiner auch nicht. Mir fiel einfach nichts ein und die Muse küsste mich auch nicht. Dabei drängte die Zeit allmählich.

Im Fischgeschäft wollte ich mal schauen, ob es schon frische Boquerones gibt zum Einlegen in Essig. Die gab es, aber noch waren sie zu teuer. Da entdeckte ich ein äusserst appetitlich aussehendes Lachsfilet. Das wär' doch etwas! Ich ließ mir gleich 500 Gramm  abschneiden und komplett enthäuten. Nun hatte ich den Fisch, aber immer noch keine Idee.

Wieder zuhause kam mir die Idee, daß ich aus den vorhandenen Zutaten ein Fischgulasch zubereiten könnte. Dafür wurden das Gemüse klein geschnippelt und der Fisch groß gewürfelt. Damit die Lachswürfel nicht zu trocken gerieten, briet ich Gemüse und Fisch zunächst getrennt. Doch irgendwie überzeugte mich das alles noch nicht. Es fehlte der Pfiff. Ratlos musterte ich mein Gewürzregal. Da fiel mein Blick auf Pimentón de la Vera...
Das könnte man doch einmal ausprobieren. In der Eile bemerkte ich nicht, daß ich die Paprikadose auf der falschen Seite, auf der mit der großen Öffnung aufgemacht hatte.  Statt einer kleinen Menge zum Probieren, landeten gut zwei Eßlöffel des würzigen roten Paprikapulvers im Gemüse. Nach dem ersten Schreck und Probieren stellte ich freudig fest, daß das genau die richtige Menge war. Denn nun hatte meine Lachs-Gemüsepfanne genau den Pfiff, er ihr noch fehlte.Hatte die Muse der Kochkunst mich nun doch geküsst oder war's eher ein purer Zufall?
Unnötig zu sagen, daß von diesem Essen kein bißchen übrig blieb. Und schnell ging es auch. Alles in allem dauerte das Kochen ungefähr 20 Minuten.
Fast schon Fast Food...

Hier das Rezept:
Lachspfanne mit Gemüse und Pimentón de la Vera
Für 2 Personen
500 g Lachsfilet ohne Haut
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 Handvoll Kirschtomaten
1 Frühlingszwiebel
1 Handvoll Rucola
1-2 EL Pimentón de la Vera (spanisches geräuchertes Paprikapulver)
Salz
5 EL Olivenöl

Paprikaschote putzen. Zuerst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Frühlingszwiebel samt Grün in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Zucchini längs vierteln und dann quer in Stücke schneiden. Rucola zerkleinern. Lachs in große Würfel schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Paprikaschoten und Zucchini im heißen Öl 6-8 Minuten anbraten. Pimentón de la Vera zugeben und unter Rühren 1 Minute mitbraten. Mit heißem Wasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze gut 5 Min. schmoren. Dann die halbierten Kirschtomaten zugeben. Mit Salz abschmecken. Warm halten.

In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Lachswürfel portionsweise und rasch rundum goldbraun anbraten. Zu dem Gemüse geben. Noch 1-2 Minuten mitschmoren. Mit Rucola bestreut servieren.

Übrigens: Sollte jemand das Rezept für „Mir egal“ haben, ich wäre ihm sehr dankbar, wenn er oder sie es mir zuschicken könnte ;-)

Handgeschabt und heiß geliebt: Spätzle, Knöpfle und Co.

Eine Art Nachlese meines Besuchs in Stuttgart: Spätzle, Spatzen oder Knöpfle sind der Inbegriff der schwäbischen Küche und die Essenz der schwäbischen Küchentradition. Spätzle sind des Schwaben Leibgericht und sogar für einen Zungenbrecher gut: Hasch dei Schbätzles-Bschteck z'schpät bschtellt? ( Hast du dein Spätzle-Besteck zu spät bestellt?).
 Für mich sind gute handgeschabte Spätzle mit frisch gerösteten braunen Semmelbröseln bestreut ein Hochgenuß. Da verzichte ich sogar gern auf jegliche Sauce.

Spätzle sind seit Jahrhunderten die Grundlage und die Säule der schwäbischen Küche. Schon in mittelalterlichen Darstellungen sind die Schwaben mit einem Spätzlesbrett abgebildet. Das ist das Küchengerät, von dem der Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Eiern mit einem besonderen Messer oder Schaber ins kochende Wasser geschabt wird, „bis die Spätzle jene schlaffe Konsistenz haben, die sich von der Sauce liebend umschmeicheln läßt...“ schrieb Thaddäus Troll.

An der Herstellung der Spätzle scheiden sich die Geister. Handgeschabte Spätzle vom Brett, kurze mit dem Spätzleshobel, gequälte mit der Spätzlepresse oder moderne mit dem Spätzlesieb. Ehrgeizige schwäbische Hausfrauen lehnen  jede Zubereitungsmethode außer dem Handschaben ab. Es sollen urschwäbische Schwiegermütter existieren, die ihr Plazet zur Schwiegertochter erst dann geben, wenn diese die Probe der handgeschabten Spätzle bestanden hatte. Das ist nämlich eine wahre Kunst.  
Früher, als die kleinen angehenden schwäbischen Hausfrauen spätestens mit 10 Jahren das Spätzlemachen von ihrer Mutter oder Oma lernten, da wurden Spätzle noch mit einem scharfen breiten Messer von einem nassen Holzbrett ins kochende Wasser geschabt. Wer diese Prozedur lang und oft genug geübt hatte, konnte das auch fix.
Einfacher geht es aber mit Spezial-Werkzeugen, die alle von schwäbischen Tüftlern ersonnen wurden.  Echte Schwäbinnen halten jedoch Frauen, die solche gequälte Spätzle herstellen, für untüchtig.

Diskussionen gibt es auch um die Herkunft des Namens Spätzle. Eine Theorie besagt, daß das Wort Spätzle vom italienischen spezzato komme, was soviel wie Gestückeltes, Geschnetzeltes heißt Das weisen eingeborene Schwaben weit von sich. Da neigen sie schon eher zu der Version, daß die Spätzle zuerst Spatzen hießen, weil aus dem Teig lange bevor er vom Brett geschabt wurde, mit der Hand oder später dem Löffel kleine Teigstücke geformt und ins kochende Wasser gelegt wurden. Der Teig in der Hand wurde mit einem Spatz in Verbindung gebracht, und zuerst hießen die Spätzle dann auch Spatzen - und waren entsprechend größer.

Knöpfle sind eng mit den Spätzle verwandt. Beide sind aus dem gleichen Teig. Der Knöpflesteig ist etwas flüssiger. Knöpfle sind im Gegensatz zu den länglichen Spätzle, kurz, rund und klein. Sie werden häufig mit einem Knöpflesieb oder Spatzenmodel hergestellt.

Wie bei allen volkstümlichen Gerichten gibt es kein verbindliches Rezept für Spätzle und Knöpfle. Schon die Angabe der Zahl der Eier, die auf ein Pfund Mehl kommen, schwankt von 4 bis 8. Es soll sehr anspruchsvolle Schwäbinnen geben, die beim Spätzleteig aufs Wasser verzichten und zum Teig so viele Eier nehmen, wie das Mehl annimmt.
Da ich keine schwäbische Mutter oder Großmutter habe, nicht einmal eine schwäbische Schwiegermutter, mache ich meine Spätzle nach einem Rezept von Thaddäus Troll. 


Dieser nette junge Mann, der ein Profi ist und extra für mich Spätzle schabte, war so schnell, daß meine Kamera nicht mitkam.

Spätzle nach Thaddäus Troll
 500 g Mehl
5 Eier
circa 1/8 l Wasser
Salz
Man schlägt die Eier ins Mehl, gibt einen Teelöffel Salz dazu und gießt unter Rühren das Wasser hinein.
Der Teig wird nun mit dem Rührlöffel tüchtig bearbeitet, bis Blasen (am Teig nicht an den Händen) entstehen und er einerseits zäh ist, sich andererseits aber gut ausziehen lässt.
Man streicht eine kleine Menge des Teigs auf ein nasses Spätzlesbrett und schabt mit dem Messer oder Spätzlesschaber gleichmäßige, sehr feine Streifen in kochendes Salzwasser. Man taucht das Messer von Zeit zu Zeit in kaltes Wasser, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, werden sie mit dem Schaumlöffel herausgefischt und kalt abgeschreckt, damit sie nicht zusammenkleben.

Spätzle kann man abschmälzen, d.h. mit brauner Butter und gerösteten Semmelbröseln übergießen, in Butter rösten und mit verquirltem Ei übergießen, bis das Ei fest wird. Man kann den Teig auch mit Käse, Leber oder Spinat vermischen und bekommt dann Käse- Leber- oder Spinatspätzle. Nackte Spätzle sind als beliebte Beilage zu Sauerbraten, Wild oder Rostbraten in ganz Deutschland geschätzt.

Die Kombination Linsen, Spätzle und Saitenwürschtle ist fast das schwäbische Nationalgericht. An Kombinationen von Spätzle und Sauerkraut oder Spätzle und grünen Bohnen oder Spätzle mit Kartoffelbrei konnte ich mich nie gewöhnen. Ein Gaisburger Marsch, der Spätzle und Kartoffelschnitz zu einem Beilager vereint, schien mir anfangs fremd. Doch mittlerweile mag ich ihn.

Leberspätzle

250 g Mehl

2 Eier

250 g feinst gehackte Kalbs- oder Rindsleber

Petersilie und Majoran

Salz, Muskat und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Wasser

und 12 EL Butter zum Schmälzen

Aus den Zutaten einen festen, glatten Teig machen.  Man schlägt ihn solange, bis er Blasen wirft. Majoran und Petersilie fein hacken und zufügen. und den Teig zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen brngen. Auf das nasse Spätzlesbrett 2 bis 3 EL Teig streichen. Mit einem breiten Messe oder mit dem Spätzleschaber schmale Streifen den Topf mit dem kochendem Salzwasser schaben. Wenn die ersten Leberspätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Warmstellen.

Butter schmelzen und die Leberspätzle damit schmälzen. Wer's mag, kann seine Leberspätzle auch mit einer ordentlichen Portion knusprig gebratener brauner Zwiebelringe essen. 

Wir essen zu den Leberspätzle Kopfsalat mit einer Vinaigrette aus kalt gepresstem Sonnenblumenöl, Zitrone, einem Hauch Knoblauch und frischen Kräutern.

Marokkanischer Karottensalat mit Zitrus-Orangensenf-Vinaigrette

Nach so vielen deftigen schwäbischen Köstlichkeiten, war mir mal wieder nach leichtem spanisch- orientalischem Essen zumute. Was lag näher als eine Mischung aus fruchtigem Salat, in diesem Fall Karotten, würzigen Safrankartoffeln und gebratenen Doradenfilets. Da ist alles enthalten, was die Zunge und den Magen erfreut: Süße Karotten mit Zitrusfrüchten, Zimt und Anissamen gewürzt, leuchtend gelbe Safrankartoffeln als eine luxuriöse Form der Patatas a lo pobre Arme-Leute Kartoffeln und ein fangfrisches Doradenfilet.

Marokkanischer Karottensalat mit Zitrus-Orangensenf-Vinaigrette
500 g Karotten
5 Orangen
1Zitrone
3 EL Orangenblütenwasser
1-2 EL brauner Zucker
Orangensalz
roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Orangensenf
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra z.B. Masía el Altet aus Spanien
Zimtpulver
1 TL grüne Anissamen

Möhren schaben und raspeln. In eine Schüssel geben. 3 Orangen so großzügig schälen, daß die weiße Haut mit entfernt wird. Dann mit einem sehr scharfen Messer das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten schneiden. Dabei den Saft auffangen.

Restliche Orangen und Zitrone auspressen. Saft mit Orangenblütenwasser, Orangensenf, Orangensalz, Zucker und rotem Pfeffer gut verrühren. Olivenöl unterschlagen. Vinaigrette über den Salat gießen und vermischen. Im Kühlschrank zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit Zimt und Anissamen bestreuen.

Safrankartoffeln
Ca. 1 kg kleine fest kochende Kartoffeln
1 Bund Frühlingszwiebel
1 Bund glatte Petersilie oder Koriander
4 EL fruchtiges Olivenöl z.B. Sorte Picual
1 Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsamen
1 Briefchen Safranpulver oder Safranfäden
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 200ºC vorheizen.
Kartoffeln waschen und schälen. Frühlingszwiebel putzen und in Stücke schneiden. Petersilie grob zerkleinern.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Frühlingszwiebeln im heißen Öl rundum anbraten. Etwa ½ l heißes Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Safran und Fenchelsamen zufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In eine feuerfeste Form füllen und zugedeckt im Backofen bei 220ºC circa 30 Minuten garen. Den Deckel abnehmen, die grob gehackte Petersilie zu den Safrankartoffeln geben und noch 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Dazu gab’s in feinem Olivenöl gebratene Doradenfilets.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen

Terrinen und Pasteten können süchtig machen. Wenn man einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte man immer mehr davon haben. Dabei sind sie weit weniger aufwendig oder kompliziert herzustellen, als man denkt. Terrinen sind auch ideal für Feste und Essen mit Freunden. Sie lassen sich gut vorbereiten und werden nur besser, wenn sie 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen und gut durchziehen.
Mein Glanzstück war einmal eine Fischterrine mit geräucherten Forellenfilets, die von Räucherlachsscheiben ummantelt war. Leider habe ich damals keine Fotos gemacht.

Und wer sagt, daß man Terrinen nur aus Wildfleisch machen kann? Terrinen schmecken immer, egal ob sie aus Wildfleisch, Rebhuhn, Kaninchen, Lachs, Forelle oder Huhn gemacht werden. Und sie schmecken zu jeder Jahreszeit.
Da Terrinen in der Regel kalt gegessen werden, kann man sie auch im Sommer als leckere Vorspeise oder leichte Abendessen mit einem spritzigen Weißwein genießen.

Der Clou an dieser mallorquinischen Hühnerterrine sind die Backpflaumen und das spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera. Wer keine Leber mag, lässt sie weg und nimmt stattdessen etwas mehr Bauchspeck und Hühnerbrustfilet.

Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen
800 g Hühnerbrustfilet
300 g Hühnerleber
300 g geräucherter Bauchspeck
250 g Trockenpflaumen, entsteint
1 Ei
1 rote Zwiebel
6 EL Brandy (oder mehr)
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2-3 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
spanisches Paprikapulver Pimentón de la Vera
Olivenöl zum Auspinseln der Form

Brustfleisch und Hühnerleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Speck in ganz feine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Blättchen von zwei Thymianzweigen abstreifen. Alles unter das Fleisch mischen. Mit Brandy, Pimentón de la Vera, Pfeffer und Salz würzen. Die zugedeckte Schüssel für 1 Stunde zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken, die Trockenpflaumen in sehr kleine Stückchen schneiden.

Eine Terrinenform für mindestens einen Liter mit Olivenöl auspinseln. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und Petersilie, Pflaumen sowie das Ei gut einkneten. Nochmal mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken. Die Fleischmischung in die Terrinenform füllen und glatt streichen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen.

Die Form ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 90 Min. garen.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.Wenn die mallorquinische Hühnerterrine vollständig ausgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Mindestens 2 Tage kühlen, ehe die Terrine serviert wird.
Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu schmecken eine Apfelbrunoise oder eine Apfelalioli.
2 knackige Äpfel
6 EL bestes Olivenöl nativ extra, fruchtig z.B. aus der Sorte Picual
1 Ei
1-2 Knoblauchzehe
Roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Mandelblütenhonig
Salz
Backofen auf 200ºC vorheizen. Äpfel dünn schälen und in kleinere Stücke schneiden. In eine feuefeste Form legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuen braten.
Gebratene Äpfel zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, dem Honig und dem Ei mit dem Püriestab pürieren. Das Olivenöl langsam und fadendünn unterschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem rotem Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.