Die Franzosen nennen sie pois gourmands oder mange-tout. Für die Italiener sind es piselli mangiatutto und die Spanier sagen tirabeques. Snow peas oder pea pod werden sie von den Engländern genannt und als Kefe oder besser als Zuckerschoten kennt man sie in Deutschland.
Die Wörter mangiatutto und mange-tout bezeichnen genau das, was die Zuckerschoten von den gewöhnlichen Erbsen unterscheidet: Man kann sie ganz essen, samt Schote. Die Zuckerschote ist die teuerste und wohlschmeckendste Erbsensorte. Die zarten, unreifen Hülsen und Samen sind zart und schmecken süß, daher stammt auch der Name. Leider sie nur zu selten auf dem Markt zu finden. Deshalb heißt es zugreifen, wenn welche im Angebot sind.
Zuckerschoten haben ihre Saison im Frühjahr. Beim Kauf sollte man darauf achten, daß die Zuckerschoten leuchtend grün, glänzend und knackig sind. Durch die Schoten schimmern die winzigen Erbsen im Innern. Vor dem Kochen zieht man ähnlich wie bei Bohnen ggf. den grünen Faden an der Seite ab. Es empfiehlt sich, die Zuckerschoten vor dem Sautieren ganz kurz in kochendem Salzwasser zu blanchieren. Danach taucht man sie in eiskaltes Wasser, damit sie schön grün und knackig bleiben. Danach lässt man sie abtropfen und schwenkt man sie nur noch kurz in Olivenöl oder Butter.
Süße Zuckerschoten und aromatisch-säuerliche Kirschtomaten sind die idealen Begleiter für diese saftige Entenbrust. Wer die Haut der Entenbrust besonders knusprig haben möchte, sollte sie circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit flüssigem Honig bestreichen.
Entenbrust mit Zuckerschoten und Kirschtomaten
2 Entenbrüste
500 g Zuckerschoten
200 g Kirschtomaten
Maldonsalz
Frisch gemahlener roter Pfeffer
1 EL mildes Olivenöl
1 Zweig glatte Petersilie
Backofen auf 50ºC vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Fettschicht der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Leicht salzen und pfeffern. Dann das Fleisch mit der Fettseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen und 10 Minuten bei schwacher Hitze braten. Umdrehen und noch in paar Minuten auf der Fleischseite braten. Herausnehmen, fest in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 50ºC warmhalten.
Zuckerschoten gut waschen und abtropfen lassen. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten im kochenden Wasser 1 Minute blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser legen, damit die Schoten schön grün und knackig bleiben. In einem Sieb abtropfen lassen.
Kirschtomaten kurz abbrausen und mit Küchenpapier gut abtrocknen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten und Kirschtomaten im heißen Fett bei starker Hitze ein paar Minuten sautieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Entenbrust aus dem Backofen nehmen und schräg in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Zuckerschoten und Kirschtomaten umlegen. Mit Maldonsalz, frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar abgezupften Petersilieblättchen bestreuen.
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