Escalivada - Kataloniens köstlicher Gemüseklassiker

Eine köstliche, typisch katalanische Speise ist die Escalivada: Gemüse, das im Backofen oder direkt über dem Feuer oder über der Glut gegrillt wird, das kalt, in Streifen geschnitten mit Salz und Olivenöl gewürzt gegessen wird. Wie bei allen Klassikern hat auch hier jede katalanische Region und jede katalanische Familie ihr eigenes Rezept. Rote Paprikaschoten, Auberginen und Zwiebeln sind jedoch obligatorisch. Wer mag, kann auch noch Tomaten  nehmen. Ob man das Ganze dann noch mit schwarzen Oliven dekoriert oder das Brot erst mit Tapenade  bestreicht und dann mit Escalivada belegt, die Zwiebel weglässt und stattdessen Thunfisch aus der Dose nimmt, ist Geschmackssache.
Der Name Escalivada stammt von dem katalanischen Verb escalivar, was in glimmender Glut braten bedeutet. Das weist sicher auf den ländlichen Ursprung dieses Gerichts hin.
Wichtig ist bei diesem einfachen Gericht, daß alle Zutaten, auch das Olivenöl, von erstklassiger Qualität sind. Das Gemüse wird stets im Ganzen gegrillt, dann gehäutet und in Streifen geschnitten. Das Häuten der Paprikaschoten ist ein wenig mühsam. Doch da man das gegrillte Gemüse problemlos einige Tage im Kühlschrank aufheben kann, lohnt es sich,  gleich eine größere Portion zubereiten.

Esgarraet

Die valencianische Küche kennt ein ähnliches Gericht, das sie Espencat nennen, von dem valencianischen Verb espencar mit den Händen in feine Streifen zupfen. Beim Espencat werden allerdings nur rote Paprikaschoten und Auberginen gegrillt und das Gericht wird mit feinen Streifen von Bacalao, gelegentlich noch mit gekochten Eiern, Pinienkernen und Kapern oder Oliven angerichtet. Nimmt die valencianische Köchin nur gegrillte rote Paprikaschoten, Knoblauchscheibchen und Bacalao, dann nennt sie das Gericht Esgarraet.
Ob nun Escalivada oder Espencat oder Esgarraet, alle drei Gerichte werden stets gekühlt serviert, mal als leichte, Vorspeise im Winter und vor allem als erfrischendes Hauptgericht im Sommer. Auch als aparte Beilage zu Gegrilltem eignet sich die Escalivada ausgezeichnet.

Escalivada
4 längliche Auberginen
4 rote Paprikaschoten
4 Gemüsezwiebeln
4 Tomaten
5-6 EL bestes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Maldonsalz

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Auberginen, rote Paprikaschoten und Tomaten waschen und gut abtrocknen. Zwiebel häuten.

Ein Backblech dünn mit Olivenöl auspinseln. Auberginen, Paprikaschoten und Zwiebeln auf das Backblech legen. Mit Alufolie bedecken und in den Backofen schieben. Circa 25 Minuten bei 180ºC braten. Das Gemüse umdrehen und die Tomaten zufügen. Weitere 20-30 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

Das Blech aus dem Backofen nehmen und das Gemüse mit einem feuchten Tuch oder mit Zeitungspapier abgedeckt etwas abkühlen lassen.

Wenn das Gemüse ein wenig abgekühlt ist, die Auberginen und die Paprikaschoten vorsichtig häuten. Die Samenkerne der Paprikaschoten entfernen. Dabei möglichst den austretenden Saft auffangen. Paprikaschoten und Auberginen in nicht zu feine Streifen schneiden oder zupfen. Die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.

Alles Gemüse auf einem flachen Teller oder einer Platte verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl und dem aufgefangenen Gemüsesaft beträufeln und mit Salz bestreuen. Für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Zur Escalivada isst man frisches Baguette. Man kann die Brotscheiben auch kurz anrösten, mit Escalivada belegen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Ganz besonders fein schmeckt Escalivada, wenn man die gerösteten Brotscheiben zunächst mit Tapenade bestreicht und die Gemüsestreifen darüber legt.