Geflügellebermousse mit Sherryschalotten

Das gefällt mir in Frankreich immer so gut, in vielen Restaurants, egal ob im Norden oder Süden, steht auf der Speisekarte fast immer eine Terrine oder eine Pastete als Entrée. Natürlich hausgemacht. Das sieht auch Michaela D. so, die obendrein noch das Glück hat, in Frankreich zu leben. Zu dieser feinen Mousse hat mich ein Rezept inspiriert, das ich in Michaelas schönem Blog Grain de Sel fand. Allerdings habe ich das Rezept nach meinem Gusto modifiziert und u.a. die Gelatine weggelassen. Die Sherryschalotten sind ein Rezept aus meinem Kochbuch TAPAS VEGETARISCH.

Meine allererste Erfahrung mit Pâtés und Terrinen machte ich auf meiner ersten Provencereise.  Sisteron im Département Alpes-de-Haute-Provence. Der Ort liegt an der Durance kurz hinter den Zuflüssen des Buëch und der Sasse und trägt den Beinamen Porte de la Provence (Tor zur Provence). Sisteron liegt auch an der beühmten Route Napoléon, der N85, der Marschroute, die Napoléon I. (1769–1821) im März 1815 von von seinem Verbannungsort  Elba kommend, vom Golfe-Juan (bei Antibes) über Grasse, Digne, Sisteron und Gap bis nach Grenoble zurücklegte, um die Macht zurückzuerobern. Napoléons Truppe bewältigte die 335 km lange Strecke in einem siebentägigen Gewaltmarsch. Wenn man allerdings den vielen Schildern Glauben schenkt, auf denen Hotels und Herbergen entlang der Route Napoléon verkünden Ici dormait Napoléon, dann müsste Napoleón eigentlich noch heute unterwegs sein.

In Sisteron war Napoléon tatsächlich. Doch auch hier übernachtete er nicht. Es reichte nur zum Wechseln seines erschöpften Pferdes, dann setzte er seinen Marsch am gleichen Tag fort. Wir, aus der anderen Richtung kommend, übernachteten natürlich in Sisteron, im Gran Hôtel du Cours. Im hauseigenen Restaurant, das regionale Spezialitäten anbot, gab es als Entrée eine Pâté de grive. Das hatte ich noch nie gegessen und meine Französischkenntnisse, damals noch recht mager, ermöglichten mir nicht herauszufinden, daß es sich um eine  eine Drosselpastete handelte, eine typisch provenzalische Spezialität. Sie schmeckte nicht nur vorzüglich, sondern weckte auch meine Leidenschaft für solche Köstlichkeiten. Es dauerte allerdings eine ganze Weile, bis ich mich an das Herstellen von Terrinen und Pasteten wagte. Ich dachte nämlich, die Zubereitung sei sehr schwierig. Dabei ist diese Mousse kinderleicht zuzubereiten. Die Sherryschalotten mit Rosinen, mit ihrem süß-herben Aroma passen hervorragend dazu.

Übrigens: Augen auf beim Kauf von Schalotten. In einer französischen Zeitung las ich neulich, daß die französischen Bauern aus der Bretagne vor den holländischen "Schalotten" warnen. Die machen sich derzeit auf dem europäischen Markt breit.  Das seien gar keine echten Schalotten échalotte traditionelle, sondern in Wirklichkeit kleine Zwiebeln (Allium cepa). Obendrein würden sie illegal produziert, weil sie gemäß den EU-Regeln nicht als Schalotten verkauft werden dürfen. Jedes Jahr produziert Frankreich circa 50.000 Tonnen Schalotten, davon 75-80% in der Bretagne. Obwohl von der holländischen Pseudo-Schalotte bisher nur 10.000 Tonnen im Jahr produziert werden,  verliert die französische echte Schalotte Marktanteile. Auf dem Etikett meiner Schalotten war als Ursprungsland Frankreich angegeben. Wie beruhigend...

Geflügellebermousse mit Sherryschalotten
Für die Mousse:
400 g frische Hähnchenleber
100 g weiche Butter
1-2 TL frische Thymianblättchen, schön wäre Zitronenthymian
2-3 EL trockener Sherry (Fino)
120 ml Schlagsahne
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 TL Sherryessig Reserva (mindestens 2 Jahre im Eichenfaß gereift)
Für die Sherryschalotten:
12 kleine Schalotten
1 Handvoll Rosinen aus Málaga
1 EL brauner Rohrzucker
150 ml Sherry Fino oder Oloroso
2 EL spanischer Balsámicoessig aus Huelva (PX Essig) oder Sherryessig Reserva
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimtpulver

Hähnchenleber mit kaltem Wasser vorsichtig abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen. 80 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Leber und Thymianblättchen zugeben und circa 5-6 Minuten schmoren. Dabei die Leber einmal umdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sherry angießen. In einer Mixbecher geben geben und leicht abkühlen lassen. Anschließend mit der restlichen Butter mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel füllen.

Die Sahne sehr steif schlagen. Vorsichtig aber gründlich unter die Lebermasse ziehen. Mit Sherryessig, Zitronensalz und Pfeffer abschmecken. Die Lebermousse in eine größere oder mehrere kleine Förmchen füllen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Sherryschalotten die Rosinen 30 Minuten in Sherry einweichen. Die Schalotten häuten.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten im heißen Öl 4-5 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Mit braunem Rohrzucker überstäuben. Unter Rühren 2-3 Minuten leicht karamellisieren. Mit Sherryessig ablöschen. Rosinen samt Sherry hinzufügen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen und halb zugedeckt circa 20 Minuten sanft köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sirupartig werden. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Sherryschalotten zu der Geflügellebermousse servieren. Dazu schmeckt ein ofenwarmes Baguette.
Die Geflügellebermousse ist im Kühlschrank problemlos eine Woche haltbar. Sofern sie nicht vorher aufgegessen wurde.