Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee

Bei meinem Fischhändler gab es dieser Tage Flusskrebse. Die lachten mich mit ihrer leuchtend roten Farbe so richtig an. Außerdem sind Flusskrebse nicht jeden Tag im Angebot.
In Spanien wurde einheimische Flusskrebse bis noch vor einigen Jahrezehnten gern und reichlich gegessen, vor allem in Castilla-La Mancha und Aragón. Doch Überfischung und Umweltverschmutzung sowie die Krebspest, die durch die Einführung des amerikanischen roten Flusskrebses eingeschleppt wurde, machten den einheimischen Flusskrebsen seit Mitte der 1970er Jahre fast den Garaus. Nicht nur in Spanien, sondern in fast ganz Europa.
Derzeit sind die wenigen "wilden" spanischen Flusskrebse eine geschützte Spezie. Sie dürfen weder gefangen noch gegessen werden. Die meisten Flusskrebse auf dem spanischen Markt stammen aus Zuchtstationen.
Da meine Flusskrebse bereits gekocht waren - was die Fischverkäuferin erfreute, denn so werde sie nicht gezwickt - entschloss ich mich, mit den Flusskrebsen eine Verrine zuzubereiten. Avocado, Grapefruit und Limetten waren im Haus. Der zarte, leicht nussige Geschmack der Krebse harmonierte sehr gut mit dem milden Avocadopüree und dem leicht säuerlichen Zitrusgelee. Letzteres bekam durch eine kräftige Prise Piment d'Espelette noch etwas Pepp. Leicht und schnell herzustellen ist diese sommerlich, frische Vorspeise auch noch.

Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee
Für 2 Personen
1 reife Avocado, aber nicht überreif
1 Limette
Limettensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 rosa Grapefruit
Für das Zitrusgelee:
1  rosa Grapefruit
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Piment d'Espelette
Limettensalz
Und dann noch:
100 g gekochte, ausgelöste Flußkrebsschwänze (mit Schale circa 500 g)

Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Den Saft der zweiten Grapefruit und der Limettenhälfte in einem kleinen Topf erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit Limettensalz und Piment d'Espelette kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen und in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette zufügen. Dann das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Limettensalz und weißem Pfeffer würzen. Die Masse in zwei Gläser füllen.

Die Grapefruit quer halbieren. Mit einen spitzen, scharfen Messer Fruchtfleischsegmente aus den weißen Häutchen schneiden. Die ausgelösten Grapefruitstücke auf der Avocadomasse verteilen. Die Flusskrebsschwänze wiederum auf die Grapefruitstücke legen.

Dann das leicht abgekühlte Zitrusgelee vorsichtig in die vorbereiteten Verrinegläser gießen. Gläser mit Folie verschließen und für mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.