Innereien: Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce

Da ich keine geborene Schwäbin bin, sondern nur eine Reigschmeggde, waren mir Kutteln in meiner frühen Jugend zunächst suspekt. Nach dem Motto, was die Bäuerin nicht kennt, frisst sie nicht.
Das änderte sich ganz schnell, als ich Anfang der 1970er Jahre meine erste Reise in die Provence machte. Dort lernte ich ein Kuttelrezept kennen, das mich vom Saulus zum Paulus werden ließ: Die Kutteln waren in Quadrate geschnitten, paniert und knusprig gebraten und wurden mit einer nach Knoblauch duftenden Schnittlauchbutter serviert. Noch heute, nach so vielen Jahren, gehört dieses Kuttelgericht zu meinen Standardrezepten. Selbst Kuttelgegner wie meine Kölner Schwiegermutter, überzeugte ich mit diesen köstlichen provenzalischen Kutteln. Sie wusste nicht, was sie aß, verlangte aber einen Nachschlag. Selbst als ich ihr gestand, daß sie gerade Kutteln gegessen hatte, meinte sie nur: "Ich wusste gar nicht, daß Kutteln so gut schmecken können.".

Das große Kuttel- und Innereienangebot in der Markthalle von Barcelona

Kutteln gelten in vielen deutschen Regionen als Hundefutter. In der traditionellen und bäuerlichen Küche in Frankreich, Italien, Spanien oder Portugal sind Kutteln hingegen ein wichtigen Teil der Eßkultur.
Die Portugiesen sollen ihre geliebten Tripas a moda do Porto sogar so häufig essen, daß ihnen der Spitzname Tripeiros (Kuttelfresser) verliehen wurde.
Kutteln werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Frankreich gibt es außerdem mehrere Wurstsorten, die mit Kutteln zubereitet werden.
In Süddeutschland und der Schweiz werden Kutteln nur noch von wenigen Feinschmeckern geschätzt. Doch man findet sie zum Glück immer noch auf der Speisekarte einiger ländlicher Gasthöfe.
Dieses Kuttelrezept hatte übrigens schon einmal vor vier Jahren in meinem Blog in einem Beitrag zu Kutteln im Allgemeinen veröffentlicht. Da es ging es wohl etwas unter. Nun taucht dieses provenzalische Kuttelgericht plötzlich in etlichen Blogs auf. Tja, manchmal brauchen gastronomische Trends auch etwas Zeit...

Provenzalische panierte Kutteln mit Schnittlauchsauce
1 Kilo ganze Kutteln
1 l würzige Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün (Karotten, Pastinaken, Sellerie, Lauch, etc.)
1 TL Gewürze (Pfeffer, Piment, Szechuanpfeffer, Koriandersamen)
Semmelbrösel
1-2 Eier
Olivenöl zum Braten
Für die Schnittlauchsauce:
1 Bund Schnittlauch
Butter
2 violette Knoblauchzehen
Meersalz
1 Zitrone

Auch wenn die Metzger heutzutage ihren Kunden die langwierige Reinigung und Vorbereitung der Kutteln abnehmen, empfiehlt es sich trotzdem, die Kutteln noch etwa 45 Minuten in würziger Brühe zu kochen, damit sie schön weich werden. Dazu putze ich das Suppengürn und schneide es klein. Die Gewürze zerstoße ich grob im Mörser. Beides wird in Fleischbrühe aufgekocht, dann kommen die Kutten dazu. Bei schwacher Hitze dürfen sie circa 45 Minuten köcheln.

Die gut abgetropften Kutteln in circa 3x3 cm große Stücke schneiden. Eier verrühren und leicht salzen. Kutteln erst in Ei dann in Paniermehl wälzen. Reichlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Kutteln portionsweise im heißen Öl von beiden Seiten knusprig braun braten. Kurz auf Küchenkrepp legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Für die Schnittlauchbutter die ungeschälten Knoblauchzehen mit einem schweren Messer leicht quetschen. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.
Butter in einer Pfanne schmelzen. Knoblauchzehe zufügen und bei geringer Hitze mitbraten. Die Butter darf nicht braun werden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauchröllchen zur Butter geben. Knoblauch vor dem Servieren entfernen. Schnittlauchbutter zu den gebratenen Kutteln servieren.