Gebackene Makrelen mit Sauce nach Art von Bilbao und sizilianischer Pappanozza

Das war ein richtiges Multikulti-Essen: Die fangfrischen Makrelen aus dem Mittelmeer vor der Haustür, die Sauce nach Art von Bilbao mit violettem Knoblauch aus Frankreich und Sherryessig aus Andalusien und als Beilage eine sizilianische Pappanozza.  Pappanozza ist die sizilianische Version eines Kartoffelpürees. Kartoffeln werden  zusammen mit Zwiebeln gekocht, dann mit einer Gabel zerdrückt und mit bestem Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt. Auf Pappanozza kam ich, als ich in einem Krimi von Andrea Camilleri las, daß Commissario Salvo Montalbano dieses typisch sizilianische Gericht mit Vergnügen verspeiste. Montalbanos kulinarisches Vernügen wollte ich auch haben. Die Pappanozza passte wunderbar zu den südspanischen Makrelen und der nordspanischen Sauce.
Für Makrelen fängt die Saison im Februar an. Sie geht bis in den Sommer. In dieser Zeit schmecken sie am besten. Irritiert hat mich etwas, daß in deutschen Informationen angegeben wird, daß Makrelen hauptsächlich von September bis März gefischt werden. Ich kann mir das nur so erklären, daß die deutschen Angaben sich auf die Makrelen in Nordsee und Atlantik beziehen, die spanischen auf die Makrelen im Mittelmeer.
Selbst Feinschmecker, die sonst von Fisch nicht so begeistert sind, müssten die Makrelen eigentlich mögen. Nicht nur wegen ihres guten Geschmacks. Makrele lässt sich so leicht entgräten wie kaum ein anderer Fisch. Außerdem zählt die Makrele zu den gesunden Fischen, dank ihres hohen Omega-3-Fettsäuregehalts. Im Frühjahr enthalten die Makrelen zudem einen Fettanteil von nur drei Prozent. Im Winter kann dieser auf bis zu 35 Prozent ansteigen. Zudem beruhigt die Makrele das Gewissen. Die Fangmethoden werden von Umweltschutzorganisationen wie dem World Wide Fund for Nature als für die Natur relativ schonend eingestuft und noch sei der Bestand nicht allzu gefährdet.

Gebackene Makrelen mit Sauce nach Art von Bilbao und sizilianischer Pappanozza
4 Makrelen à circa 300 g
Olivenöl nativ extra
Meersalz
1 Zitrone
Für die Sauce nach Art von Bilbao (Salsa bilbaina):
250 ml bestes Olivenöl nativ extra
4 Knoblauchzehen
2-3 Chilischoten
1 Glas trockener Weißwein
Sherryessig
Meersalz
1 Bund glatte Petersilie
Für die Pappanozza:
4 große Kartoffeln, mehlig kochend
2-3 weiße Zwiebel, nicht zu klein
Meersalz
Olivenöl nativ extra
kräftiger Rotweinessig oder Sherryessig
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Für die Pappanozza die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln häuten und ebenfalls in Stücke schneiden. In Salzwasser (wer will kann auch Brühe nehmen) circa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten. Kartoffeln und Zwiebel mit der Gabel zerdrücken. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Backfen auf 180ºC vorheizen. Die Makrelen ausnehmen, waschen und trockentupfen. In die Bauchöffnung etwas Salz streuen und ein Zitronenviertel einlegen. Makrelen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20-25 Minuten backen. Eventuell zwischendruch mit Alufolie abdecken.

Inzwischen die Sauce zubereiten. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chilischoten ins heiße Öl geben und bei schwacher Hitze circa 10 Minuten simmern lassen. Der Knoblauch soll weich, aber keinesfalls braun werden. Petersilie fein hacken.

Wenn der Knoblauch weich ist, den Wein und den Sherryessig zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Petersilie unterrühren.

Den Fisch aus dem Backofen nehmen. Mit der Bilbainer Sauce übergießen. Zusammen mit der Pappanozza servieren.