Gewürze in meiner Küche. Cardamom

Cardamom ist für mich das arabischste aller Gewürze. Sein warmer, süß-aromatischer, intensiver Duft nach Honig, Limette, Rose, Sandelholz und Eukalyptus verkörpert für mich alle Wohlgerüche Arabiens.  Kein Wunder, daß Cardamom eines der beliebtesten Gewürze in Nordafrika und Arabien ist. Dabei kommt Cardamom eigentlich aus Südindien und Sri Lanka. Indien ist heute noch das wichtigste Cardamom Produktionsland. Die indischen Köche verbrauchen ihren Cardamom aber lieber selbst. Er  wird in Indien als Königin der Gewürze bezeichnet und gilt als besonders wertvolle Zutat und natürliches Heilmittel. Der Cardamom, den wir in Europa benutzen, stammt vorwiegend aus Guatemala. Seit circa 100 Jahren wird Cardamom in Guatemala für den Export angebaut und das Land hinsichtlich der Menge auch der größte Exporteur von Cardamom. Heute kommt die die Hälfte der Welternte aus Guatemala. Der Name Cardamom stammt wahrscheilich von dem lateinisierten griechischen Wort cardamomum, zusammengesetzt aus kardamom (für Kresse) und amomom. Mit diesem Namen bezeichneten die alten Griechen eine indische Gewürzpflanze. Ganz sicher ist das aber nicht.

Grüner Cardamom und Samen

Experten schätzen, daß Cardamom seit 5.000 Jahren bekannt sein dürfte und somit zu den ältesten und meistgeschätzten Gewürzen der Welt zählt. Nach Safran und Vanille ist Cardamom das drittteuerste Gewürz der Welt. Ursprünglich stammt Cardamom von der Malabarküste aus Südindien, dort wo auch guter Pfeffer wächst. Der echte indische Cardamom ist etwas kleiner und schmeckt aromatischer als der von Guatemala. Schon der König von Babylon pflanzte im 8. Jhdt. v.Chr. Cardamom in seinen Gärten an. Die Ägypter verwendeten Cardamom quasi als Kaugummi, denn sie kauten die Kapseln gern, um einen frischen Atem und weiße Zähne zu bekommen. Das tun die Inder und die Araber heute noch. Für die Griechen war Cardamom ein teures Importgewürz. Griechen und Römer stellten auch Parfum aus Cardamom her. In arabischen Ländern wird dem Cardamom eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Ob die arabischen Länder deshalb mit circa 60% die Hauptverbraucher von Cardamom sind? Sie verwenden Cardamom gern zum Würzen von Kaffee Gahwa aber auch für Tajinegerichte zusammen mit getrockneten Früchten und für Süßspeisen. In der indischen Küche ist Cardamom in vielen Currymischungen enthalten, in Garam Masala, wird zusammen mit Zimt für Fleisch- und Reisgerichte verwendet und für diverse scharfe Currys. In Europa ist Cardamom unentbehrlich für skandinavische Pfefferkuchen, Lebkuchen und Gingerbread.

Cardamom gehört zu den Ingwergewächsen und ist mit Ingwer, Galgant und Curcuma verwandt. Die mehrjährige Staude kann mehr als vier Meter hoch werden.  Aus den langen Blütenständen entwickeln sich 3-6 Blüten. Die Frucht ist eine dreifache Kapsel mit lederartiger, grüner Schale. In den Fruchtkapseln sind winzige schwarzbraune Samenkörner eingeschlossen. Sie sind das eigentliche süßlich, kräftig brennende Gewürz. Die Samenkapseln werden geerntet bevor sie aufspringen, damit die Samen in den Fruchtkapseln bleiben. Nach der Ernte werden sie getrocknet. Damit die geernteten Kapseln nicht aufplatzen, wird das ganz langsam in Trockenöfen, heißen Räumen oder in der Sonne gemacht. Das eigentliche Gewürz, die Samen, wird in den Kapseln gelassen, damit das Aroma nicht verfliegt.

Grüner Cardamom

Grüner Cardamom (Eletteria cardamomum) oder Cardamom Malabar. Die kleinen, hellgrünen  Kapseln werden geerntet, bevor die Kapseln aufgesprungen sind. In jeder Kapsel sind circa 20 dunkelbraune bis schwarze Samen enthalten, die von einem klebrigen Samenmantel (Arillus) umgeben sind. Cardamom schmeckt intensiv,  warm, süßlich-scharf. Sein Nachgeschmack erinnert an eine Mischung aus Zitrone, Eukalyptus, Kampfer und Bergamotte. Beim Malabar-Cardamom sind die Kapseln länglich-oval und nur ein bis zwei Zentimeter lang. Ihre Oberfläche ist lederartig, hellgelbbraun bis strohgelb sowie längsgestreift. Die Kapseln des Ceylon Cardamom sind eher gerade oder sichelförmig, zwei bis vier Zentimeter lang. Dieser Cardamom wird auch wilder oder langer Cardamom genannt. Die Oberfläche der Früchte ist graubraun und grob-längsgestreift.

Schwarzer Cardamom

Schwarzer Cardamom
Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum), gelegentlich auch brauner Cardamom genannt, hat große, braune Kapseln. Er ist in den Gebirgen vom Hima­laya bis nach Süd­china verbreitet und hat ein frisches und würziges Aroma mit deutlich kampfer­artigen Geschmacks­noten. Durch den Trockenprozeß über offenem Feuer nehmen die Kapseln zusätzlich einen starken Räucher­geschmack an. Schwarzer Cardamom ist ein eigenständiges Gewürz und wird kulinarisch auch anders verwendet. Er hat vor allem in der indischen Küche viel Bedeutung.

Weißer Cardamom

Als weißen Cardamom bezeichnet man grüne Cardamomkapseln, vorwiegend aus Malabar, die einen Bleichprozess durchmachten. Er ist bei weitem nicht so aromatisch wie die grüne Sorte.

Noch ein Tipp:
Die Cardamomsamen enthalten ein ätherisches Öl, das leicht verfliegt. Deshalb sollte man nur ganze Kapseln kaufen. Die Samen erst bei Bedarf herauslösen und im Mörser zerreiben oder rösten. Dazu öffnet man die Kapseln, indem man mit dem Mörserstösel oder einem Messer leicht auf die Kapsel drückt, bis sich die Hülle öffnet. Guter Cardamom hat eine hellgrüne Farbe, die Kapseln sind fest verschlossen und die Samenkörner schwarz-braun oder schwarz. Nach meiner Erfahrung bleichen die grünen Cardamomkapsel mit der Zeit etwas aus. Das schadet dem Aroma der Körner aber nicht. Cardamom sollte mit dem Gericht mitgekocht werden, denn er entfaltet seinen vollen Geschmack erst durch Hitze. Wenn man Speisen mit Cardamom nur leicht aromatisieren will, lässt man eine ganze Kapsel kurz mitziehen.

Pochierte Hähnchenbrust mit Kaffee-Cardamom-Sauce
4 Hühnerbrustfilets
450 ml Hühnerbrühe oder Hühnerfond
4 Zweige Thymian
Für die Sauce:
2 Schalotten
30 Kapseln grüner Cardamom
1 Prise arabisches Kaffeegewürz
30 g Kaffeebohnen, am besten Arabica
3 EL mildes Olivenöl Sorte Arbequina oder Koroneiki
400 ml Kaffeelikör (z.B. von Cerol)
250 g Sahne
Für die Kaffee-Likör-Reduktion:
¼ l Kaffee Likör
1-2 EL brauner Zucker
1 guter Schuß Rotwein
1 Prise arabisches Kaffeegewürz

Für die Kaffee-Likör-Reduktion alle Zutaten in einen Topf geben und solange einkochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert und sirupartig ist. Im Kühlschrank aufheben.

Die Hähnchenbrüste waschen, trockentupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Hühnerfond mit 2 Thymianzweigen in einem großen Topf aufkochen, anschließend die Hitze verringern. Fleisch in den Fond legen, je nach Größe circa 10 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen. Der Fond darf nicht kochen. Dann das Fleisch aus dem Fond nehmen, fest in Alufolie einwickeln und bei maximal 50ºC im Backofen warm halten. Den Hühnerfond durch ein feines Sieb gießen.

Inzwischen die Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Cardamomkapseln öffnen. Dafür die Kapseln mit einem schweren Messer oder dem Stösel aufdrücken. Den Cardamom im Mörser leicht zerdrücken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Cardamom und die Kaffeebohnen im heißen Öl circa 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze anrösten. Die Schalotten dürfen nicht braun werden.

300 ml Hühnerfond und den Kaffeelikör zugießen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Dann die Sahne dazugeben. Einkochen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise arabischem Kaffeegewürz abschmecken

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einen vorgewärmten Teller legen. Mit der Sauce und etwas Kaffee-Rotwein-Reduktion beträufeln und mit restlichen, abgezupften Thymianblättchen bestreuen.