Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen

Der Monat August ist die einzige Zeit im Jahr, in der man frische Bohnenkerne bekommen kann. Aber auch das nur mit etwas Glück. Wer also frische Bohnenkerne auf dem Markt findet, sollte unbedingt zugreifen. Am ehesten haben die Gourmets Zugang zu dieser Köstlichkeit, die einen Gemüsegarten ihr eigen nennen oder einen freundlichen Nachbarn haben, der einen solchen hat. Wer einen Garten hat,  kann die zarten und saftigen Kerne auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge wenn sie gekocht sind und schmecken umwerfend gut.
Bohnenkern ist Bohnenkern? Von wegen: Sie gehören zwar alle derselben Familie an, unterscheiden  sich aber in Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich. Die Vielfalt der Bohnenkerne ist groß. Da gibt es lila-schwarz gesprenkelte Kerne aus den Feuerbohnen, weiße Bohnenkerne, dunkelrote Kidney Bohnenkerne, zartgrüne Flageolets aus Frankreich, bräunliche Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen,  weiße Borlottibohnenkerne mit rosa Sprenkeln, manche alten Sorten sind malerisch gefleckt, getupft oder gestreift.

Bohnenkerne - ob frisch oder getrocknet – darf man auf keinen Fall sprudelnd kochen. Das in den Kernen enthaltene empfindliche Eiweiß wird hart, wenn es zu heiß wird. Als Folge davon werden auch die Bohnenkerne nicht richtig weich. Bohnenkerne mit Biß schmecken nun aber gar nicht. Salzen sollte man die Bohnenkerne immer von Anfang an. Sie brauchen erstaunlich viel Salz und nur wenn es von Anfang an im Kochwasser ist, kann es auch in die Kerne eindringen.
Gerade die Kerne mit wertvollem Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen sind ein guter Ersatz für alle, die kein Fleisch essen. Aber Vorsicht: Ungegart enthalten frische Bohnekerne Phasin, das den Magen verderben bis vergiften kann. Nach 7 bis 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden. Für Rohköstler sind die meisten frischen Kerne also nicht geeignet.

Nicht nur fürs Auge habe ich in den letzten zehn Minuten noch ein paar bunte Kirschtomaten aus meinem Garten mit dem Stubenküken geschmort. Ehe die Kaninchen sie fressen.

Gebratenes Stubenküken mit frischen Bohnenkernen
Pro Person 1 Stubenküken
Pro Stubenküken 1 kleine Zitrone
12 Zitrone
Zitronensalz
mildes Olivenöl nativ extra
Für die Bohnenkerne:
1,5 kg Bohnenkerne noch in den Hülsen
1 Schalotte
1 TL Butter
2 Zweige Bohnenkraut
Meersalz
1 Gläschen Weißwein
Und dann noch:
200 g bunte Kirschtomaten aus dem eigenen Garten

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Zitronen halbieren. Stubenküken innen salzen. Dann die Zitrone in den Bauch legen. Die Schenkel der Stubenküken mit Küchengarn zusammen binden. Stübenküken in eine feuerfeste Form legen. Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone und Zitronensalz verrühren. Die Stubenküken damit einpinseln. In den Bakofen schieben und bei 180ºC circa 10 Minuten braten. Dann auf 160ºC herunterschalten und weitere 45 Minuten braten. Für die letzten zehn Minuten die Kirschtomten in die Form geben und mitbraten.

Die Bohnenkerne aus den Hülsen nehmen. Schalotte häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf schmelzen. Schalotten in der Butter 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Bohnenkerne zugeben und noch 1-2 Minuten mitschwitzen. Bohnenkraut und Meersalz zufügen. Mit Weißwein ablöschen. Bei schwacher Hitze circa 30-40 Minuten schmoren. Die Bohnenkerne so lange köcheln, bis sie wirklich schmelzend zart sind.

Zum Servieren die Bohnenkerne auf vier Teller verteilen. Darauf je ein Stubenküken legen. Die Kirschtomaten drumherum verteilen.