Bœuf en Daube à la Provençale mit Orangen

Dorothée, die Chefin von Bushcooks kitchen feiert heuer ihren vierten Blog-Geburtstag und veranstaltet aus diesem Anlaß den Event Souvenirs in der Küche. Das wäre dann mein Beitrag oder besser gesagt mein Souvenir als Geburtstagsgeschenk. Herzlichen Glückwunsch, liebe Dorothée.
Mein Souvenir in der Küche ist ziemlich genau 45 Jahre alt. Im Jahr 1970 unternahm ich meine erste Reise in die Haute-Provence. Von jeder Reise, die ich in meinem Leben gemacht habe, bringe ich mir ein orts- oder landestypisches Keramikprodukt mit. Das kann ein Krug sein, eine Schale oder ein Teller oder aus der Provence eine daubière. Das sind die rustikalen Tontöpfe, in denen früher das berühmte Gericht Bœuf en Daube zubereitet wurde. Heute verwendet man dazu vielleicht eher einen gußeisernen Schmortopf. Natürlich gibt es auch die Daubière in verschiedenen Ausführungen. Meine Daubière hat eine ganz schlichte Form und ist nur innen glasiert. Ich habe sie irgendeinem Töpfer in einem kleinen Dorf in der Haute-Provence abgekauft. Sie ähnelt am ehesten den Daubières aus der Töpferstadt Vallauris. Am lustigsten finde ich das Modell von Barbotine, das an der Seite einen Griff hat und am Deckel eine Art Schornstein.

Die Daube ist eine alte, traditionelle Spezialität aus der Provence: Ein Schmorgericht mit Fleisch, Gemüse, Knoblauch und Oliven. Wie bei allen traditionellen Gerichten, gibt es auch hier so viele Variationen, wie Köchinnen. Für die provenzalische Daube verwendet man Rindfleisch und Rotwein, in Avignon gibt man Lamm- oder Schaffleisch und Weißwein den Vorzug und in der Camargue verwendet man Stierfleisch. Wer hat, nimmt auch Wild, am liebsten Wildschwein. Eine ganz besondere Version findet man in der Haute-Provence, in der Region Montagne de Lure, nicht weit enfernt vom Mont Ventoux. Hier in dieser gebirgigen, rauhen Region wird die Daube nicht nur mit einem Kalbsfuß und viel Speck gekocht, sondern das Fleisch wird vor dem Kochen mit Rotwein in den hochprozentigen einheimischen Tresterschnaps Marc eingelegt. Böse Zungen behaupten, das mach(t)e man wegen der Hygiene. Da ich über einen Kühlschrank verfüge, muß ich das nicht machen. Trotzdem kommt ein guter Schuß Marc an meine Daube.
Das kulinarische Wort daube stammt vom Provenzalischen adòba oder adobo ab, was nichts anderes als vorbereiten oder arrangieren heißt. Im französischen Argot bedeutet das Wort daube allerdings, daß etwas von schlechter, miserbaler Qualität ist. Wenn ein Franzose sagt "quelle daube ce film", meint er, der Film war mies. Ich habe gelesen, daß das offenbar eine phonetische Verwechslung sein soll, zwischen daube und l'adobe, entstanden aus den beiden Redewendungen "cette maison est de la daube" und c'est de l'adobe". L'adobe ist ein Begriff aus dem Arabischen und bezeichnet, ähnlich wie im Spanischen, einen Ziegelstein, der aus Lehm gemacht und in der Sonne getrocknet wurde. Mit anderen Worten, ein Bau en adobe ist aus Ziegelsteinen errichtet. Ist er von schlechter Qualität, dann ist er de la daube.
Doch ich schweife ab. Kommen wir wieder zurück zur kulinarischen Daube. Egal welches Fleisch man verwendet, Karotten, Knoblauch, schwarze Oliven, Speck und Kräuter (Thymian, Bohnenkraut, Lorbeer, Rosmarin, etc.) sind immer in einer Daube zu finden, oft auch getrocknete Orangenschale oder frische Orangenscheiben, hin und wieder auch Zimt, Nelken oder Ingwer. Traditionell wurde das Gericht vom frühen Morgen an sehr, sehr langsam auf Holzfeuer geschmort, oft acht bis zehn Stunden, je nachdem wie lange der Arbeitstag war. Ob man dazu Nudeln, Kartoffelbrei oder Brot ißt, ist Geschmacksache. Mir schmeckt ein gutes Stück Brot am besten dazu. Wie alle Schmorgerichte, schmeckt auch eine Daube aufgewärmt am besten.
Wer sich nun wundert, daß ich meine Daube in einem gußeisernen Topf zubereitet habe und nicht in der echten Daubière: Das ist meiner Unerfahrenheit vor 45 Jahren zuzuschreiben. Leider wusste ich damals nicht, daß man ein Tongefäß nicht in einen vorgeheizten Backofen schieben darf. Meine Daubière hat dabei einen kleinen Haarriß bekommen und ist folglich nicht mehr ganz dicht. Sie wird nur noch als Salatschüssel verwendet.

Bœuf en Daube à la Provençale mit Orangen
1 kg Rindfleisch von der Schulter, ohne Knochen und nicht zu mager

120 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
2 Karotten
2 rote Zwiebeln
2 Orangen
1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut, Blattpetersilie, etc.)
80 g schwarze Oliven (am besten aus Nyons oder Nizza)
Orangensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl nativ extra
Für die Marinade:
1 l trockener, kräftiger Rotwein (ein Côtes du Rhone wäre nicht schlecht)
1 Gläschen Rotweinessig
1 kräftiger Schuß Marc de Provence (oder Grappa)
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
Kräuter (Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut)
1 rote Zwiebel
2-3 Nelken
4-6 Knoblauchzehen
2 Karotten
Orangensalz
1 TL schwarze Pfefferkörner

Das Rindfleisch in große Würfel schneiden.  In eine Schüssel legen. Eine Zwiebel halbieren (Wurzeln nicht abschneiden), häuten und mit den Nelken bestecken. Zwei Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Zwei Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörser etwas zerstoßen.

Rotwein und Marc de Provence über das Fleisch gießen. Mit etwas Orangensalz und zerstoßenem Pfeffer bestreuen. Zwiebel, Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, getrocknete Orangenschale und Karotten sowie eine Schuß Rotweinessig zufügen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Marinade auffangen. Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch häuten und nicht zu fein hacken. Eine Orange auspressen. Karotten schaben und in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Bauchspeck im heißen Öl goldbraun anbraten. Knoblauch, Zwiebeln und Karotten zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Die Fleischwürfel zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mit andünsten. Die Marinade durch ein Haarsieb angießen. Den Orangensaft und das Bouquet garni zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren. Für die letzten 10 Minuten die Oliven mit erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann die zweite Orange halbieren, dann vierteln und in feine Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten in der Daube erhitzen.