Tierfreitag: Wildkräuterrisotto mit gebratenem Wurzelgemüse

Seit mehr als anderthalb Jahren hat es bei uns an der Costa Blanca nicht geregnet. Wo es sonst um diese Jahreszeit überall grün ist, sieht man jetzt fast nur braune, vertrocknete Erde. Es war ein langer Spaziergang in den Bergen, bis ich genug wilde Kräuter und wilden Spargel für das Risotto gefunden hatte. Einige Kräuter waren doch zäh genug und hatten es trotz des Wassermangels geschafft.
Welche Wildkräuter man für dieses Risotto verwendet, hängt von der Region ab, in der man wohnt. Giersch, Brennessel, Taubnessel oder Sauerampfer gibt es bei mir im Süden nicht. Wohl aber wilden Borretsch, Spitzwegerich, Pimpernelle, wilden Spargel und Lauch, wilden Fenchel und sogar wilden Mangold. Dazu noch ein ganz besonderes Kraut, das ich erst in Andalusien als eßbares Wildkraut kennenlernte: Das Taubenkropf-Leimkraut (Silene vulgaris) in Andalusien collejas genannt. Das mediterrane Klima bekommt dem Leimkraut gut und magere Böden liebt es. Man findet es jedoch in ganz Europa. In deutschsprachigen Ländern kennt man das Kraut auch als weiße Lichtnelke, Klatschnelke, Aufgeblasenes Leimkraut oder Klappertopf. Der Name Taubenkropfleimkraut rührt von dem auffallend dicken Blütenkelch her, der ein bißchen an den Kropf eine Täuberichs erinnert. Abends entströmt den Blüten ein lieblicher, an Nelken erinnernder Duft. Mit ihrem intensiven Duft lockt die Pflanze vor allem die Nachtfalter an. Sicher werden sich einige noch aus ihrer Kindheit daran erinnern: Wenn man die geschlossenen Blütenkelche zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückt, ergibt es ein lautes Knackgeräusch. Als Kind habe ich das gern gemacht, wusste aber nicht, daß man Leimkraut essen kann.

Leimkrautblätter

Das Leimkraut gehört zu den Nelkengewächsen. Der botanische Name Silene wird auf den alten griechischen Bauerngott Silenos zurückgeführt. Er war Pflegevater, Lehrer und Begleiter des  Dionysos, Gott des Weines. Silenos, der gern trank und aß, wird oft mit aufgeblähtem Bauch dargestellt. Aufgebläht sehen auch die Blütenkelche des Leimkrauts aus. Früher wurde aus den Wurzeln Seifenlauge gekocht.
Leimkraut schmeckt angenehm mild und süßlich. Die leicht fleischigen Blätter und jungen Triebe pflückt man im zeitigen Frühjahr, bevor sie blühen. Man kann sie im Salat roh zu verwenden, aber auch blanchiert, in Butter oder Olivenöl gedünstet als Beilage. Die Andalusier machen gern eine Tortilla de collejas oder sie schmoren die Blätter mit Knoblauch und gerösteten Brotwürfeln in Olivenöl wie Spinat oder sie verwenden das Leimkraut in Reisgerichten und als caldo de collejas, eine traditionelle Suppe mit Kichererbsen und hart gekochten Eiern.

Wildkräuterrisotto mit gebratenem Wurzelgemüse
Für das Risotto:
1 Schalotte
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
125 g Risottoreis (ich nahm Carnaroli)
1/8 l trockener Weißwein
heiße Gemüsebrühe
je eine Handvoll wilder Kräuter wie Fenchel, Kapuzinerkresseblätter, Spitzwegerich, Leimkraut, wilder Spargel, wilder Lauch, Löwenzahn, etc.
1/2 Zitrone
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensalz
ein paar Blüten von der Kapuzinerkresse
Für das Wurzelgemüse:
3 Karotten
2-3 Mairübchen (Navets)
1-2 Petersilienwurzeln
1 Pastinake
1 TL Anissamen
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL steirisches Kürbiskernöl

Für das Risotto die Kräuter waschen, gut ausschütteln und trockentupfen. Blätter abzupfen und klein schneiden. Den wilden Spargel in Stücke brechen. Den wilden Lauch in Stücke schneiden. Die Schalotte häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren ebenfalls anschwitzen, bis er leicht glasig aussieht. Nach und nach den Weißwein und die heiße Gemüsebrühe dazugießen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei das Risotto immer wieder durchrühren. Nach etwa 10 Minuten den wilden Spargel und den Lauch zugeben. Fünf Minuten bevor das Risotto fertig ist, die restlichen Kräuter unterrühren. Mit Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Zum Servieren mit den Blüten der Kapuzinerkresse dekorieren.

Für das Wurzelgemüse die  Wurzeln schaben, eventuell längs halbieren oder vierteln und in Stücke schneiden. Mairübchen gut abwaschen, abtrocknen, vierteln und in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Wurzeln und Rübchen bei starker Hitze rundum etwas anbraten. Anissamen zugeben und 1-2 Minuten unter Rühren mitbraten. Etwas Wasser angießen. Zugedeckt circa 10-15 Minute bei schwacher Hitze köcheln, bis die Wurzeln weich, aber noch bißfest sind. Mit Pfeffer und Orangensalz würzen. Zum Schluß mit Kürbiskernöl beträufeln.

Inspiriert hat mich zu diesem Gericht ein Rezept aus dem Blog Wildpflanzen