Tierfreitag: Grünes Spargelsüppchen mit frittierten Spargelspitzen

Ganz und gar vegetarisch ist dieses Spargelsüppchen aus grünem Spargel. Besonders apart finde ich die Art, das Süppchen zu präsentieren. Gefunden habe ich diese interessante Idee für das Foto im Blog Falk Kulinarium. Allerdings hat mir das dazugehörige Rezept für die Spargelsuppe nicht besonders gut gefallen, denn ich wollte weder Ei noch Mehl noch Butter verwenden. Das war auch nicht nötig. Warum sollte man die angebratenen Spargelstücke mit Mehl abstäuben, wenn die Suppe nach dem Pürieren auch ohne Mehl sämig genug wird. Mit Chili, Limettensaft und etwas Limettenabrieb wurde gewürzt. So blieb der typische, kräftige Geschmack des grünen Spargels unverfälscht erhalten.
Wenn ich schon am Ausprobieren war, habe ich das gleich auch mit den frittierten Spargelspitzen gemacht. Statt vorher in verrührtem Ei tauchte ich die Spargelspitzen einfach in Wasser und wendete sie dann im Tempuramehl. Das funktioniert. Man muß nur das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen, sonst gibt es beim Frittieren u.U. Klümpchen.
Der vor allem in den Mittelmeerländern beliebte wilde grüne  Spargel (Asparagus acutifolius) ist besonders würzig im Geschmack. Die Stangen sind höchstens bleistiftdünn und sehr aromatisch und schmecken wesentlich kräftiger als der gezüchtete grüne Spargel. Leider wird er in Deutschland aber nur sehr selten verkauft. Gelegentlich findet man wilden Spargel in gut geführten Feinkost- oder Gemüseläden. Die Erntezeit dieses wilden Spargels geht je nach Wetter von etwa Anfang Februar bis Ende März.

Dafür daß es diesen wunderbaren grünen Spargel auch noch bis Juni gibt, hat ein kleiner Ort in Andalusien geschafft. Den Bauern des kleinenOrts Huétor Tájar bei Granada gelang es, den wilden Spargel quasi zu zähmen. In der fruchtbaren Ebene um den Río Genil züchten sie wilden Spargel (Esparragos trigueros), der fast so gut ist wie der ganz wilde. Um die 10.000 Tonnen werden pro Jahr geerntet. Seit 2000 genießt dieser Spargel in der EU den Schutz der Herkunftskontrolle. Dieser Spargel wird auch nach Deutschland exportiert. Es lohnt sich zuzugreifen, wenn die spanischen, dünnen, grünen Spargelstangen in Deutschland angeboten werden. Der Geschmack ist unvergleichlich: kräftig im Aroma, grasig herb und leicht nussig. Die Saison dieses gezüchteten wilden Spargels dauert ungefähr so lange, wie die des weißen Spargels.

Nicht verwechseln sollte man diesen grünen wilden Spargel aus Spanien mit dem was als Aspergette oder Asperge des Bois oder Wildspargel - meist aus Frankreich kommend -  auf dem deutschen Markt angeboten wird. Dabei handelt es sich keineswegs um Spargel, sondern um die Sprossen des Pyrenäenmilchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Geschmacklich kommen diese Blütensprossen, die wie hellgrün gefärbte, große Getreideähren aussehen, nicht im geringsten an den echten wilden Spargel heran.

Grünes Spargelsüppchen mit frittierten Spargelspitzen
500 g grüner Spargel
600 ml Wasser
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/2 TL Zucker,
Meersalz
1 Prise Cayennepeffer
1 Limette
Für die frittierten Spargelspitzen:
12 grüne Spargelspitzen
2-3 EL Tempuramehl
Öl zum Frittieren

Diesen grünen Spargel muß man nicht schälen, sondern an den dickeren Enden die berühmte Spargel-Knickprobe zur Ermittlung der Sollbruchstelle durchführen. D.h. die Spargelenden leicht biegen und dort abbrechen, wo es wie von selber geht. Die abgebrochenen Endstücke längs halbieren und in 600 ml Salzwasser mit 1/2 TL Zucker circa 15-20 Minuten auskochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen.

Bei den restlichen Spargelstangen die Köpfe abschneiden. Den restlichen Spargel in Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Spargelstücke (ohne die Köpfe) im heißen Fett bei mittlerer Hitze circa 4-5 Minuten anbraten. Mit dem Spargelsud ablöschen, aufkochen lassen und circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann die Spargelsuppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Meersalz, Chilipulver, ein wenig Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken.

Für die frittierten Spargelspitzen Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Spargelspitzen erst in Wasser tauchen, dann in Tempuramehl wenden. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Die Spargelspitzen im heißen Öl circa 3-4 Minuten ausbacken. Auf Küchenpapier legen und leicht mit Salz bestreuen.

Zum Servieren die Spargelsuppe in Suppentassen oder Gläser füllen. Je vier frittierte Spargelspitzen auf lange Zahnstocher stecken und auf das Glas legen.