Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen zu Zorras CXXII Blog-Event Steinobst

Um Steinobst geht es bei dem CXXII Blogevent, den Christina vom Blog The Apricot Lady in Zorras Kochtopf veranstaltet. Wir sollen also Gerichte mit Pfirsichen, Kirschen, Nektarinen, Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen zubereiten. Da traf es sich gut, daß ich auf unserem Wochenmarkt noch die letzten Aprikosen der Saison ergattert hatte. Doch was mache ich jetzt damit? Aus meinem Blogarchiv darf ich kein Rezept nehmen, obwohl ich da einige hätte. Immer wenn ich Inspirationen für ein Gericht suche, dann gucke ich in meinen Küchenschrank und schnuppere am Gewürzregal. Meist fällt mir dann etwas ein. Im Kühlschrank war noch reichlich Schlagsahne und Eier. Dann fiel mein Blick auf eine Flasche mit 45 Jahre altem spanischen Balsamicoessig aus der andalusischen Provinz Huelva. Der stand natürlich nicht im Kühlschrnak, sondern im dunklen Küchenschrank neben dem Olivenöl. Und schon wusste ich, was es zum o.g. Blogevent gibt: Ein Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen, die mit Anissamen gewürzt werden. Das klang verrückt, und ich war auf das Ergebnis sehr gespannt.
Zu den drei europäischen Essigsorten, die nach den Regeln der EU die Bezeichnung Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen) tragen dürfen, gehören zwei spanische Essige: Der Sherryessig, Vinagre de Jerez D.O. und der Vinagre del Condado de Huelva D.O., der aus der Provinz Huelva stammt.

Fast noch ein Geheimtipp sind diese Essige aus der nordandalusischen Provinz Huelva. Diese wunderbaren Essige werden wie der Sherry nach der Soleramethode hergestellt. Wie bei den Sherryessigen werden auch der Vinagre del Condado de Huelva D.O. nach jungen vinagres jovenes und reifen Essigen vinagres viejos klassifiziert. Die Vinagres viejos del Conado de Huelva D.O. reifen nach der Soleramethode 6-12 Monate in Eichenfässern, die nicht mehr als 650 Liter fassen. Die Vinagres Reserva del Condado de Huelva D.O. reifen mindestens ein Jahr in Eichenfässern und die Vinagres del Condado de Huelva Añada mindestens drei Jahre.
Kann hingerissen bin ich von den spanischen Balsamicoessigen, die ebenfalls aus Huelva stammen. Absolute Spitze sind die Vinagres de vino dulce Pedro Ximénez, hergestellt aus der süßen Pedro Ximénez Traube. Der dunkel-mahagonifarbenen PX-Essig hat zwar auch 7º Säure, schmeckt jedoch keineswegs sauer sondern sehr aromatisch. Diese Essige stehen dem italienischen Balsamicoessig aus Modena in nichts nach. Sie sind sogar eher aromatischer als dieser.  PX-Essige sind 12 bis 45 Jahre alt, schmecken leicht nach Rosinen, Vanille, getrockneten Feigen und Honig und haben ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure.
Von so einem kostbaren 45 Jahre alten spanischen Balsámicoessig habe ich zwei Eßlöffel für dieses Parfait geopfert. Es hat sich gelohnt. Das Parfait, natürlich mit viel Sahne, schmeckte wunderbar aromatisch nach Vanille, Rosine und Honig, mit einem angenehmen Hauch von Säure und harmonierte perfekt mit der Süße der leicht angebratenen Aprikosen. Also war meine Idee gar nicht so verrückt.

Parfait mit Balsamicoessig und gebratenen Aprikosen
Für das Parfait:
150 ml Schlagsahne
2 Eigelb
125 g Puderzucker
200 ml Schlagsahne
2-3 EL spanischer Balsámicoessig de Huelva D.O.oder Aceto Balsamico tradizionale di Modena
Für die Aprikosen:
16 Aprikosen
1 TL Anissamen
1 TL brauner Zucker
20 g Butter
ein paar Blättchen Zitronenverbene

Eigelb mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. 75 ml Sahne erhitzen. Die heiße Sahne langsam in die Eimasse gießen. Dabei immer schön rühren. Die Schüssel in ein Wasserbad stellen. Circa 7 Minuten im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse leicht dicklich wird. Aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die restliche Sahne (200 ml) sehr steif schlagen. Zuerst den Balsámicoessig in die Eimasse rühren, dann die geschlagene Sahne gut unterheben. Das Balsámicoparfait in eine längliche Form füllen, mit Folie abdecken und für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Aprikosen waschen, gut abtrocknen. Dann halbieren und den Stein entfernen. Die Aprikosenhälften in feine Spalten schneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Aprikosensegmente in der heißen Butter von beiden Seiten etwas anbräunen. Aber nicht länger als 5 Minuten, sonst wird es Kompott. Mit braunem Zucker und Anissamen bestreuen.

Zum Servieren das Balsámicoparfait in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Aprikosensegmenten umlegen. Mit Zitronenverbeneblättchen dekorieren.