Gewürze in meiner Küche: Safran

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Wegen seiner Kostbarkeit wird Safran auch rotes Gold genannt. Safran war immer schon teurer als Gold, im Mittelalter zwei- bis dreimal teurer. Im Altertum war Safran hochgeschätzt als Medizin, Gewürz, Schönheits- und Färbemittel.

Safran ist eine Krokusart, die im Herbst blüht. Aus den fliederfarbenen Blüten wird das Gewürz Safran gewonnen. Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Angebaut wird Safran heute in Europa vor allem in Spanien, aber auch in Südfrankreich und Italien, außerhalb von Europa im Iran und in Kaschmir.

Wohlriechende Safranblüten ohne Narben

Spanien und der Iran sind die größten Safranproduzenten. Sie bringen mehr als 80% der Welternte ein. Die gesamte Jahresproduktion von Safran beträgt rund 250-300 Tonnen. Der Name Safran stammt von az-za'faran, dem arabischen Wort für Gelb. Die Mauren brachten ihn im 9. Jahrhundert während des Kalifats von Córdoba aus dem Orient mit und verbreiteten ihn dann von Andalusien aus über Europa.

Im Altertum schätzte man Safran hoch ein. Die Königin aller Pflanzen wurde als Medizin, Gewürz und Färbemittel verwendet. Vor 3.500 Jahren wurde Safran erstmals schriftlich erwähnt. Auf einem altägyptischen Papyrus sind über 30 Safranrezepte für medizinische Zwecke beschrieben. König Salomon lobte Safran in seinen Liedern, griechische und römische Poeten in ihren Versen. Göttervater Zeus pflegte in einem Safranbett zu schlafen. Die Griechen streuten Safranpulver in ihre Tempel und Paläste, und sie füllten die Kissen der Gäste mit den wohlriechenden Blüten. Bei den Frauen der alten Griechen waren mit Safran gefärbte Gewänder sehr begehrt. Die Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten. Marc Aurel badete in Safranwasser, weil es die Haut verschönen und angeblich die Manneskraft stärken soll. In römischen Theatern wurde Wasser mit Safran über die Zuschauer gesprüht zur Erfrischung und Parfümierung.

Safran wurde auch unter den Mauren in Andalusien sehr geschätzt, obwohl der maurische Arzt Avenzoar noch im 12. Jahrhundert der Meinung war, daß der Safran mit Fisch kombiniert das Gehirn mit schädlichen Dämpfen füllt. Das hinderte die maurischen Köche nicht daran, Fisch, Fleisch, Wild, Suppen, Eintöpfe und Süßspeisen großzügig mit Safran zu würzen. Vielleicht weil sie Safran aphrodisierende Wirkung zuschrieben. In Südspanien legt man die Blüten auch heute noch als Duftspender in Schränke und Schubladen.

Gemeinfreies Foto von Wikipedia

Safran ist auch das meistkopierte, d.h. gefälschte Gewürz der Welt, denn wie alles, was kostbar und teuer ist, weckt auch Safran Begierde. Schon im Altertums klagte man über Fälschungen. Der römische Geschichtsschreiber Plinius schrieb: „Nichts wird so sehr verfälscht wie Safran". Auch im Mittelalter war Safran ein kostbares Gewürz, und man wachte sehr über die Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Zur Bekämpfung der Fälscher wurden Safranschauer bestellt, die schwer bewaffnet waren. Allein in Venedig waren es um die 1.500 Wächter. Drakonische Strafen wurden gegen sogenannte Safranschmierer verhängt: Das reichte vom Hände abhacken und bis zur Todesstrafe.

Gefälscht wurde Safranpulver mit Mennige oder Zinnober, Kalk und Gips und gefärbtem Stärkepulver. Safranfäden wurden gern mit Rindfleischfasern verfälscht oder - wie heute oft noch - mit minderwertigem Safranersatz oder – Beigaben wie Saflor, auch Färber- oder Öldistel genannt, zerriebener Gelbwurz (Curcuma) oder fein geschnittenen Ringelblumenblüten.

Das wichtigste europäische Safrananbaugebiet ist die spanische Region Castilla La Mancha, die Heimat Don Quijotes. Der Safran aus der La Mancha Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen soll der beste sein.

In Frankreich sind die Region Quercy vor allem die Täler des Lot und des Célé sowie die Region Rouergue und das Périgord Noir berühmt für ihren Safran. Besser gesagt wieder...denn die Safranproduktion lag für fast 300 Jahre brach. Den Safran brachten vermutlich die Kreuzfahrer im 11. Jahrhundert von den Mauren mit nach Quercy. Dort wurde von Beginn des 13. Jahrhunderts an vor allem für den persönlichen Gebrauch kultiviert. Im Jahr 1589 befahl der französische König Henri III. die Veranstaltung von vier jährlichen speziellen Safranmessen sowie eines vierzehntägigen Safranmarkts in Albas im Departement Lot. Nach einer intensiven Safranproduktion vom 15. bis 18. Jahrhundert, wurde diese nach der französischen Revolution fast ganz eingestellt. Lediglich in privaten Gärten fand man noch vereinzelte Safranpflanzen. Der Safrananbau lebte erst wieder auf, als Safranliebhaber 1973 an der Mühle von Larnagol eine Handvoll Safranzwiebeln pflanzten und das Dorf damit versorgten. Heute wachsen um diese Safranière mehr als 30.000 Safranpflanzen. Im Jahr 1998 feierte man in Carjac das erste Safranfest Fête du safran, das seither alljährlich Ende Oktober nach der Ernte begangen wird. 2006 wurde die SARL Safran du Quercy, Safrangenossenschaft, gegründet, die den Safran du Quercy vertreibt.
Einen winzigen Anteil an der Welt-Produktion von Safran hat auch das 550-Seelen-Dorf Mund im Oberwallis. Dort liegt die jährliche Ausbeute an Safran bei rund zwei Kilo, aber immerhin ein Walliser Safran, der sich seit 2004 mit dem AOC-Label schmücken darf und eine Safranzunft ihr eigen nennt. Auf einem Hochplateau auf 1200 Metern über Meer, wird seit dem 14. Jahrhundert Safran angebaut.

An der Art, Safran zu ernten, hat sich in den vergangenen 3.000 Jahren nichts geändert. Viel Handarbeit ist bei der Kultivierung der lila blühenden Pflanze Crocus Sativus zu erledigen. Sie macht den Safran so kostbar und teuer. Im Juli werden die Knollen von Hand gesetzt und Ende Oktober, wenn die Safranfelder von Blüten übersät sind, wird von Hand geerntet. Safran blüht nur einmal im Jahr im Herbst und das nur für knapp zwei Wochen.

Frische Safranfäden (eigene Ernte)

Im Morgengrauen ziehen die Safranpflückerinnen aufs Feld, denn bis zehn Uhr ist die beste Pflückzeit. Bei circa 80 Blüten pro Quadratmeter ergibt ein 5.000 Quadratmeter großer Acker maximal drei Kilogramm Safran. 150.000 bis 200.000 Safranfäden (Narben) müssen von Hand mit viel Fingerspitzengefühl aus der abgeschnittenen Blüte gezupft werden, um ein Kilogramm frischen Safran zu erhalten. Für ein Gramm Safran benötigt man mindestens 120 Blüten. Ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Nur diese roten, süß-aromatisch duftenden Safranfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Durch das sanfte Trocknen über Holzkohle oder heute auch Gasfeuer, verlieren sie bis zu vier Fünftel ihres Gewichts. D.h. aus jedem Kilogramm frischer Stempelfäden erhält man 200-250 g Safran.

Getrocknete Safranfäden (eigene Ernte)

Safran enthält Carotinoide, vor allem wasserlösliches Crocin, die dafür verantwortlich sind, daß mit Safran gewürzte Speisen sich intensiv goldgelb färben. Die leicht flüchtige Substanz Safranal ist verantwortlich für den kräftigen, aromatischen Duft und der Bitterstoff  Picrocrocin erzeugt den bitter-süßen, rauchigen, erdigen Geschmack. Echter Safran wird in diversen Qualitäten angeboten: Spanischer Mancha, Spanischer Coupé, Iranischer Poshai, Iranischer Sargol und Kaschmir Coupé. Die Zusatzbezeichnungen Sargol und Coupé weisen auf die edelsten Sorten bzw. höchste Qualität hin. Diese Safranfäden sind flammend feurrot bis weinrot und enthalten so gut wie keinen gelben Anteil. Anhand der in Spanien eingeführten Untersuchungsmethode ISO 3632-2 werden die Safranfäden nach ihrem Crocin-, Safranal- und Picrocrocingehalt in verschiedene Qualitätskategorien eingeteilt. Für den Safranal wird ein Gehalt von 20 sowie für Picrocrocin ein Gehalt von 70 als Minimum für alle Qualitätskategorien verlangt. Safran Coupé hat einen Crocingehalt von circa 190-200, einen Safranalgehalt von circa 20 und einen Picrocrocingehalt von circa 70.

Noch ein Tipp:

Woran erkennt man echten Safran? Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern teuer. Man sollte sich nicht von Schnäppchenangeboten verführen lassen. Beim Zerreiben färben echte Safranfäden die Finger intensiv gelb. Außerdem hat Safran einen markanten, warmen, bitter-aromatischen Duft, der einen beim Öffnen der Verpackung sofort betört.
Man sollte Safranfäden den Vorzug geben. Diese bewahren ihr Aroma länger. Zudem sind sie nicht so einfach zu imitieren wie Safranpulver, das leichter mit billigen Zutaten gestreckt werden kann. Zur Erhaltung des Aromas sollte Safran in einem dunklen, fest verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden. So können Safranfäden ihr Aroma  zwei bis drei Jahre behalten. Sofern man ihn nicht vorher verbraucht.

Legen Sie einen Safranfaden in lauwarmes Wasser. Wenn er dieses intensiv rotgelb färbt und das Wasser wunderbar würzig duftet, ist es echter Safran. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt. 

Aufgelöste Safranfäden

Oder man zerstampft bzw. zerreibt die Safranfäden mit ein paar Zucker- oder Salzkristallen in einem schweren Mörser. Ich nehme dafür meinen Messingmörser. So kommt man in den vollen Genuß des Duftes, des Geschmacks und der herrlichen Farbe des Safrans, ohne allzuviel von dem kostbaren Gewürz verwenden zu müssen. Den Mörser spült man dann mit etwas Wasser aus, um auch noch das letzte bißchen Safran nutzen zu können. Safranfäden entfalten ihren Geschmack nur in warmen Speisen. Doch Vorsicht! Wer Safran in direkt in heißes Fett gibt, zerstört ihr Aroma.

Safrankaninchen oder Kaninchen à la Bouillabaisse
1 ganzes Kaninchen von ca. 1,4 kg

2 Briefchen Safranfäden
4 Zweige Thymian
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchknolle
3 Lorbeerblätter
8 EL mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina oder Koroneiki
Meersalz
2 weiße Zwiebeln
1-2 Fenchelknollen
1 TL Fenchelsamen
5 Zweige glatte Petersilie
750 g Kartoffeln
½ l Geflügelfond oder Geflügelbrühe
¼ l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod oder Pastis
2-3 Zweige Zimtbasilikum

Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Ein Briefchen Safranfäden mit ein par Körnchen Salz im Mörser fein zerreiben. Dann mit 6 EL Olivenöl, den abgestreiften Thymianblättchen, Pfeffer, den angeknickten Lorbeerblättern, einer Prise Salz und zwei fein gehackten Knoblauchzehen mischen. Die Kaninchenstücke in diese Marinade legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Kaninchen aus der Marinade nehmen. Das restliche Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Kaninchenstücke im heißen Öl rundum anbraten. Fleischtücke herausnehmen

Backofen auf 190ºC vorheizen.
Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel putzen und längs in Streifen schneiden. Zwiebel häuten und in Streifen schneiden. Restliche Knoblauchzehen mit einem schweren Messer leicht quetschen.

Fenchel und Zwiebel im Bratfett kurz schwenken. Fenchelsamen, Petersilie und den restliche, in etwas Wasser aufgelöste Safranfäden (samt Wasser) zufügen. Vom Herd nehmen. Gemüse und Knoblauchzehen in eine große Auflaufform legen. Fleischstücke darauf verteilen. Mit den Kartoffelscheiben bedecken.

Bratensatz mit Weißwein loskochen und über das Kaninchen gießen. Die Hälfte des Geflügelfonds und den Pernod zugießen. Form mit Alufolie verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 190ºC gut 30 Min. braten. Dann die Folie abnehmen, eventuell noch etwas heißen Geflügelfond angießen und weitere 10-15 Min. garen.
Mit klein geschnittenem Zimtbasilikum bestreut in der Form servieren. 

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Tapa Nr.46: Muscheln in Safransauce 

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