Mittelmeerküche: Pikante Tintenfische mit Mangold und Kirschtomaten

Manche gastronomischen Unsitten sind einfach nicht auszurotten. So z.B. der Ratschlag, Tintenfische oder die zarten Moscardini circa 1 Stunde zu köcheln, bis sie schön weich würden. Was man erhält, wenn man Tintenfische eine Stunde köchelt, hat eher die Konsistenz weißer, gekochter Autoreifen. Zart sind sie ganz bestimmt nicht mehr. Selbst von renommierten Köchen hört man das immer noch und in Kochbüchern, auch denen neueren Datums, liest man es.

Tintenfische müssen nicht butterzart sein, sondern auf den Punkt gegart. D.h. zart, aber nicht labbrig weich. Das gilt auch für Fleisch. Ob die Sucht der deutschen Esser, alles butterzart haben zu wollen, damit zusammenhängt, daß angeblich jeder zweite Deutsche über 30 nicht mehr alle seine eigenen Zähne haben soll? Oder sollte es daran liegen, daß man sich schon lange daran gewöhnt hat, nur die "Filetstücke" vom Fleisch zu essen und alles was Knorpel, Schwarte oder festeres Fleisch hat, links liegen zu lassen? Zumindest mich und den besten Testesser samt seiner Liebsten würde es nicht begeistern, wenn das Fleisch " quasi butterzart auf der Gabel zerfällt". Das nennen wir verkocht. Vielleicht weil wir alle drei unsere eigenen Zähne noch haben.
Bei Fleisch ist es wie bei Fisch und Meergetier: Bei jedem Tier gibt es zarte und weniger zarte Teile. Kalamare gehören aber nun mal zu den Teilen, die nicht "butterzart" werden, sondern immer etwas Biss haben. Wer butterzarte Kalamare will, müsste sie verkochen. Was gar nicht so einfach ist. Denn je länger man Kalamare kocht, desto härter und zäher werden sie. Eier werden ja auch nicht weicher, wenn man sie eine Stunde kocht. Als Grundregel gilt, Tintenfische werden kurz gebraten, gegrillt oder frittiert und etwas länger geschmort. Aber nicht läger als 30 Minuten. Ich habe es ausprobiert.

Pikante Tintenfische mit Mangold und Kirschtomaten
750 g kleinere, küchenfertige Tintenfische (2-3 pro Person), Calamares auf Spanisch
200 g Kirschtomaten
4 rosa Knoblauchzehen
500 g Mangold
1/4 l trockener Weißwein
1 TL Fenchelsamen
2-3 kleine, rote Chilischoten oder 1/4 TL Birdeye Chilis
2 Zweige Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-6 EL Olivenöl nativ extra

Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Die Mangoldstiele abtrennen und in Streifen schneiden. Mangoldblätter ebenfalls in Streifen schneiden.

Wer die Kalamare küchenfertig kauft, spart sich das Putzen. So schlimm ist es aber gar nicht. Man greift mit zwei Fingern ins Innere der Tube und zieht den gesamten Inhalt vorsichtig heraus. Dann spült man die Tintenfischtube unter fließendem Wasser gründlich aus. Von den herausgezogenen Innereien des Tintenfischs schneidet man den Kopf samt Augen ab, stülpt mit einem Finger vom Kopf her den Schnabel (die Kauwerkzeuge) heraus, und schneidet sie ebenfall ab. Zum Schluß zieht man die dünne, lila Außenhaut komplett ab. Ob man die "Flügel" der Kalamare abtrennt oder nicht, ist Ansichtssache. Vor dem Anbraten trocknet man die Kalmare mit Küchenpapier gut ab.

In einer tiefen Pfanne die Hälfte des Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl bei schwacher Hitze zuerst die  Knoblauchscheibchen 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Kirschtomaten und die Mangoldstiele, den Fenchelsamen und die Chilischoten zugeben und weitere 3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt circa 6-8 Minuten sanft köcheln. Zum Schluß die streifig geschnittenen Mangoldblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 4-5 Minuten mehr zusammenfallen lassen, als kochen.

Während das Gemüse gart, das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen.  Die geputzten Kalamare im heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Kalamare circa 4-5 Minuten schmoren. Dabei dabei reduzieren sich die Kalamare um fast ein Drittel und geben viel Flüssigkeit ab.

Die Kalamare auf das Gemüse legen. Wer möchte, kann auch die Flüssigkeit zugeben. Zugedeckt noch 5 Minuten simmern lassen.

Dazu schmeckt körnig gekochter Camarguereis.