Soleier: Ein Klassiker vom Kneipentresen

Soleier sind für mich eine ganz frühe Kindheitserinnerung. Damals stand auf jedem Kneipentresen das obligatorische Glas mit Soleiern. Dabei mochte ich sie nicht einmal so besonders. Die Schale war ziemlich weich. Der Geruch, besonders wenn die Eier schon einige Tage  herumstanden, zog mich auch nicht an. Ganz anders war es mit den Soleiern, die meine Großmutter angesetzt hatte. Die rochen und schmeckten gut. Vielleicht weil meine Großmutter den Sud noch Gewürzen und Kräutern anreicherte. Die Eier schmeckten nicht einfach nur salzig, sondern schön würzig..
In Berlin, im Rheinland und in Hessen befanden sich die Soleier oft in einer rundum verglasten, mehrstöckigen, gekühlten Vitrine, dem sogenannten Hungerturm. Darin waren neben Soleiern noch andere kleine, deftige Gerichte wie Frikadellen, Schmalzbrote, Sülzen, Rollmöpse oder Mettwürstchen zu finden. Die scherzhafte Bezeichnung Hungerturm geht auf die Gefängnisbauten von Burgen und Stadtmauern zurück, in der vom Mittelalter bis zur frühen Neuzeit Verurteilte bei Wasser und Brot eingesperrt waren. Der Berliner Maler Heinrich Zille zeichnete in seinen Berliner Kneipenszenen oft diese Vitrinen.

Zilles Hungerturm

Das Essen der Soleier  wird regelrecht zelebriert, denn man ißt sie nicht einfach so aus dem Glas. Vorher werden sie quasi getunt. Dazu braucht man Essig, Öl, Pfeffer, Salz und Senf und je nach Geschmack auch Worcestersauce oder Maggi. Das Ei wird nach dem Schälen längs oder quer halbiert. Dann hebt man mit dem Messer den Dotter vorsichtig heraus. In die Mulde werden Essig und Öl geträufelt. Nach Geschmack kann man noch etwas Worcestersauce oder Maggi dazu. Dann das halbe Eigelb mit der flachen Seite nach unten wieder aufsetzen. Dann noch ein Tupfer Senf darauf – fertig ist der perfekte kleine Imbiss.

Daß Soleier heute in Kneipen kaum noch zu finden sind, hat indirekt mit dem Rauchverbot zu tun. Als das Bundesverfassungsgericht im Jahr 2008 quasi Toleranz für das Rauchen in sogenannten Einraumgaststätten forderte, ging es Soleiern, kalten Frikadellen, etc. an den Kragen. Denn das Gericht hat das Rauchen in Einraumkneipen zwar wieder erlaubt, jedoch mit der Einschränkung, daß dort keine „zubereiteten Speisen“ verabreicht werden dürfen. Damit wollten die Richter Restaurants von Kneipen abgrenzen. Wie absurd solche Urteile sein können, hat Gerhard Schoolmann in dem Blog Gastgewerbe Gedankensplitter auf herrlich satirische Weise beschrieben. Das wollte ich euch nicht vorenthalten.

Zum Glück ist das Herstellen von Soleiern in der eigenen Küche noch nicht verboten. Da meine Hühner jetzt im Frühjahr wieder eifrig legen, habe ich den Eierüberschuß ausgenutzt, um wieder einmal Soleier zuzubereiten. Das Rezept ist in etwa der Art nachempfunden, wie meine Großmutter ihre Soleier machte.

Soleier: Klassiker vom Kneipentresen
10 Eier
1 l Wasser
60 g feines Meersalz
1 TL gelbe Senfkörner
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
1 TL bunte Pfefferkörner
2-3 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
2-3 Zweige Bohnenkraut
1 Zweig Thymian
1 rote Zwiebel
wer will kann auch noch 1 TL Kümmel nehmen (ich wollte nicht)
50 ml Rotweinessig
eventuell ein paar braune Zwiebelschalen (wegen der Farbe)

Zwiebel häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Wasser mit Salz, Zwiebelscheiben, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Circa 5 Minuten köcheln lassen. Dann die angepieksten Eier ins kochende Wasser legen und je nach Größe 8-10 Minuten kochen. Nicht zu lange kochen lassen, denn sonst bekommt das Eigelb einen unschönen, graugrünen Rand.

Eier herausnehmen und die Schale rundherum leicht anschlagen. Eier in ein großes Glas - am besten in ein Einweckglas -  schichten. Die Salzlake samt Inhalt über die Eier gießen. Sie müssen komplett bedeckt sein.

Die Soleier mindestens 24 Stunden (besser 2 Tage) zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. Sie sind etwa 7-10 Tage im Kühlschrank haltbar. Zu lange sollte man die Soleier allerdings nicht aufheben. Sie werden sonst innen grau-grün und ähneln mehr und mehr den 1000-jährigen chinesischen Eiern. Außerdem: Je länger die Eier in der Sole verweilen, desto salziger werden sie.