Mittelmeerküche: Lammschulter aus dem Backofen mit Frühlingsgemüse

Eigentlich braucht man für eine Lammschulter aus dem Backofen kein Rezept. Das kann fast jeder freihändig. Das besondere ist nur, daß ich diese Lammschulter auf spanische Art zubereitet habe. Auf den Boden der feuerfesten Form kommt eine Lage grob geschnittener Kartoffelwürfel, Zwiebel, etliche Knoblauchzehen und ein paar frische Rosmarinzweigen. Das Lamm wird zusätzlich noch mit Knoblauch gespickt. Auf die Kartoffeln legt man die Lammschulter oder Keule. Dann gießt man circa 1/2 l kräftige Fleischbrühe an, träufelt Olivenöl, das zuvor mit Orangensalz verrührt wurde über die Lammkeule und schiebt das ganze in den Backofen.
Bei 180ºC darf das Fleisch dann circa 70-90 Minuten im Ofen backen. Die Garzeit ist so ungenau, weil es sehr aufs Fleisch ankommt. Hat man Glück und erwischt eine kleine, zarte Lammschulter, so reicht eine gute Stunde. Bei einer größeren und dickeren Lammschulter, muß man schon anderthalb Stunden rechnen, bei einer Lammkeule sogar bis zu zwei Stunden.
Am Fleisch wird auch nicht allzu viel geputzt. Klar soll der Metzger die dicksten Sehnen und harten Häutchen entfernen. Nicht aber die Fettpölsterchen auf dem Fleisch. Die schmelzen nämlich während des Backens, entlassen ihr Fett und ihren Saft ins Fleisch und machen es damit nicht nur saftiger, sondern auch besonders aromatisch. Herrlich schmackhaft sind die mitgebratenen Kartoffeln. Sie bekommen das volle Aroma des Fleischsaftes und den Duft Rosmarins mit.
Für das Frühlingsgemüse verwendete ich das, was ich auf dem Wochenmarkt fand. Bundkarotten, Zuckerschoten und grünen, spanischen Spargel.  Man kann auch Mairübchen, junge Kohlrabi und - warum nicht - jungen Spitzkohl -  verwenden. Da ich das Frühlingsgemüse getrennt nach Sorten in mehreren Pfannen garte, war mein Herd diesmal voll ausgelastet.

Lammschulter aus dem Backofen mit Frühlingsgemüse
1 Lammschulter (1,2 - 1,4 kg, reicht für 2-3 Personen)
3-4 Zweige Rosmarin
1 rote Zwiebel oder 6 Schalotten
6 violette Knoblauchzehen
4-6 Kartoffeln
4 Karotten
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
circa 1/4 l Lammfond oder Fleischbrühe
1/8 l Weißwein
3-4 EL Olivenöl nativ extra
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Frühlingsgemüse:
250 g grüner Spargel
250 g Zuckerschoten
6 Karotten
1/2 TL Korianderkörner
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 TL Butter
Meersalz

Zwei Knoblauchzehen häuten und in Stifte schneiden. Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in die Lammschulter machen. Die Knoblauchstifte in diese Einschnitte schieben. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Karotten schaben, halbieren und längs vierteln. Zwiebel häuten und längs in Streifen schneiden. Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Olivenöl mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Fleischbrühe mit dem Weißwein erhitzen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Auf den Boden einer feuerfesten Form die Kartoffelstücke, Zwiebel, Knoblauchzehen und ein paar frische Rosmarinzweige sowie die getrocknete Orangenschale verteilen. Darauf die Lammschulter legen. Dann gießt man die Fleischbrühe und den Wein an, träufelt Olivenöl über die Lammschulter und schiebt die Form in den Backofen. Bei 180ºC darf das Fleisch dann circa 70-90 Minuten im Ofen backen.

Während die Lammkeule im Ofen gart, das Frühlingsgemüse zubereiten. Karotten schaben, quer halbieren und dann längs vierteln. Bei den Zuckerschoten eventuelle Fäden abziehen. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen.

Da die Karotten die längste Garzeit haben, werden sie zuerst zubereitet. In einer Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die Karottenstücke mit dem zerstoßenen Korianderkörnern in der heißen Butter bei schwacher Hitze circa 10-15 Minuten sanft garen. Zum Schluß leicht salzen.

Für den grünen Spargel Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Den Spargel bei schwacher Hitze im heißen Öl circa 8-10 Minuten braten. Zum Schluß leicht salzen.

Für die Zuckerschoten in einer dritten Pfanne die restliche Butter erhitzen. Die zarten Schoten in der heißen Butter 4-5 Minuten schwenken. Zum Schluß leicht salzen.

Die Lammschulter aus dem Ofen holen. Das Fleisch in dicken Scheiben vom Knochen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern zusammen mit dem Frühlingsgemüse und den Kartoffeln anrichten.