ZEIT Kochtag - So isst Deutschland

Am 17. April 2015 wird in ganz Deutschland gekocht. Auf einem bundesweiten Aktionstag sollen Restaurants, Hotels, Vereine, Volkshochschulen, Hobbyköche, mit anderen Worten möglichst viele Menschen, dazu angeregt werden, unter dem Motto "So isst Deutschland" etwas zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen. Auf zahlreichen öffentlichen Veranstaltungen, von Show-Kochen über Kochkurse, Kräuterschule, etc. von Hamburg bis zum Bodensee darf öffentlich gekocht, über Essen und Ernährung diskutiert und privat der Kochlöffel geschwungen werden. Mehr als 250 öffentliche Veranstaltungen rund um die Themen Kochen, Ernährung und Genuss werden in ganz Deutschland stattfinden. Die Zahl der privaten Köchinnen und Köche, die sich mit ihrem Menu angemeldet haben, ist erfreulich groß. Die Idee zu dieser Veranstaltung hatte die Wochenzeitung Die Zeit.
Die Zeit schreibt dazu:
"Wer gutes Essen schätzt, gerne selbst kocht und sich ausgewogen ernähren möchte, der ist in Deutschland eigentlich gut aufgehoben: Eine Vielzahl kulinarischer Traditionen spiegelt sich in der deutschen Esskultur wider. Hochwertige Lebensmittel sind überall und jederzeit verfügbar.

Doch trotz dieser guten Voraussetzungen kann man den Eindruck gewinnen, dass den Deutschen ihre Ernährung nicht besonders am Herzen liegt. Im Vergleich zu anderen europäischen Ländern geben wir für unsere Lebensmittel sehr wenig Geld aus. Hauptsache billig und viel, so scheint manch ein Konsument zu denken. Und gerade wer berufstätig ist, findet häufig gar nicht die Zeit, sich über das, was er zu sich nimmt, lange Gedanken zu machen. Das Bewusstsein für regionale und saisonale Unterschiede geht dabei zusehends verloren. Mit dem ZEIT Kochtag, der am 17. April 2015 erstmalig stattfindet, wollen wir ein Zeichen gegen diese Entwicklung setzen. In ganz Deutschland wollen wir die Menschen dazu anregen, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen."

So eine lobenswerte Initiative unterstütze ich selbstverständlich gern. Passend zur Jahreszeit habe ich ein leichtes Frühlingsmenu zusammengestellt. Nur Gemüse, Früchte und Kräuter, die gerade Saison haben, werden verwendet. Sämtliche  Zutaten sind überall erhältlich. Die Rezepte sind nicht allzu schwierig.

Terrine mit Frühlingsgemüse und grünem Spargelkrönchen
1 Bund grüner Spargel
100 g Dicke Bohnenkerne
1 kleine Fenchelknolle
2 Tomaten
100 g gepahlte Erbsen
1 kleine Zucchini
4 Stengel Basilikum
1 Schalotte
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
3 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(ausreichend für etwa 8 Ramequins von  0,1 ml Inhalt)

Von den grünen Spargeln die Spitzen so abschneiden, daß sie circa 2 cm länger sind als die Ramequins hoch.  Die Spitzen mit einem sehr scharfen Messer oder der Mandoline längs in dünne Streifen schneiden.

Zucchini längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden. Die harte Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen. Bei den Tomaten den Stielansatz herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, dann eiskalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fenchel erst in dünne Scheiben, dann in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Basilikum fein schneiden.

Die Gemüsebouillon erhitzen. Darin das Gemüse nacheinander - außer den Tomaten und Schalotten -  al dente kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen und alles mit den Tomaten- und Schalottenwürfeln mischen. Mit Zitronensalz, Piment d'Espelette und Pfeffer kräftig abschmecken.

Ramequins mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Spargelstreifen  ringsum am Rand entlang senkrecht aufstellen. Dann die Gemüsemischung in die Ramequins einfüllen und etwas festdrücken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Unter Rühren in der heißen Gemüsebouillon auflösen. Die Bouillon vorsichtig bis zum Rand in die Förmchen gießen. Etwas abkühlen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Gemüseterrine mit Hilfe der Frischhaltefolie aus den Ramequins heben und auf Tellern anrichten.

Confierter Bacalao mit Brunnenkressecreme
4 Bacalaofilets oder frische Kabeljaufilets à 150 g
Oliivenöl nativ extra
Für die Brunnenkressecreme:
1 Bund Brunnenkresse
milde Gemüsebrühe
1-2 EL Crème Fraîche
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
ein paar Schnittlauchhalme
Olivenöl nativ extra

Den Bacalao mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Olivenöl in einem flachen Topf oder einer tiefen Pfanne auf circa 80° C erhitzen (Temperaturprobe mit dem Thermometer) und die entsalzten und sehr gut abgetrockneten Fischfilets einlegen. Sie müssen vollständig mit Öl bedeckt sein. Bei 80° C circa 10–15 Minuten garen.

Inzwischen die Brunnenkresseblätter abzupfen. In kochender Gemüsebrühe 1 Minute blanchieren. Sofort in Eiswasser legen, damit sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren. In ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen. Zusammen mit Gemüsebrühe, Crème Fraîche und einem guten Schuß Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren etwas von der Brunnenkressecreme in tiefe Teller füllen. Darauf die Bacalaofilets legen. Mit Schnittlauch und Brunnenkresseblättchen dekoriert servieren.

Kompott von Nisperos mit Chili und Vanilleschaum

800 g frische Nisperos (Japanische Wollmispel, Nespoli oder Loquat)
2 Orangen
1 rote Chilischote
1 Stück frische Ingwerwurzel
80 g brauner Zucker
Für den Vanilleschaum:

100 g Milch

100 g Sahne

2 Eigelb

10 g Zucker

Nisperos häuten,  entsteinen und in kleine Würfel schneiden.. Orangen auspressen. Chili längs aufschlitzen, entkernen und fein hacken. Ingwer fein reiben. Alles mit dem Zucker in einen Topf geben und die Früchte 6-8 Minuten dünsten.  Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Auf Portionsteller verteilen.

Für den Vanilleschaum Milch, Sahne und ausgekratzes Vanillemark samt Vanilleschote aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln. Eigelb mit dem Zucker verrühren. Ins heiße Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen rühren, bis das Eigelb dicklich wird. Dann die heiße Vanillemilch nach und nach zugießen und mit dem Holzspatel oder besser noch mit einem Silikon Teigschaber über dem Wasserbad zur Rose abziehen. D.h. mit dem Spatel in der Schüssel die Masse immer wieder gegen den Rand schieben. Aber immer alles schön in Bewegung halten, sonst gerinnt sie. Taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst drauf und es bildet sich eine Rose, dann ist die Vanillecreme fertig. 

Unmittelbar vor dem Servieren noch schaumig aufschlagen und über den Chili-Nisperokompott geben.